TEMA I: TÉRMINOS CULINARIOS TEMA II:  EQUIPAMIENTO DE COCINA Instalaciones de la cocina MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO 1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS 2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR 3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS 4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión Máquinas industriales medianas Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina Materiales neutros Materiales de complemento 5.- ROBOTS NUEVAS TENDENCIAS Neo-restauración Restauración de masas Carro de calor húmedo Célula de refrigeración rápida Restauración evolutiva B) INMOBILIARIOS PAVIMENTOS PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES TECHOS ILUMINACIÓN TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA PARTIDAS DE UNA COCINA Salsero Rotisseur o Asador Parrillero Pescadero Potajero Cuarto frío Garde manger Repostero - pastelero Restaurantero Cafetero Regimenero Partida Familiar Partida de guardia Tournant o Correturnos Otras posibles partidas PERSONAL DE COCINA Brigada de cocina Organigrama de una cocina Categorías profesionales Chef o Jefe de cocina Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Jefe de partida Cocinero Ayudante de cocina Pinche de cocina Marmitón Zona de Lavado Personal de platería Encargado de economato Bodeguero Personal de Office Las cualidades del personal de cocina. Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Aseo corporal Uniformidad apropiada Compostura Limpieza de las herramientas Revisión y limpieza de otros utensilios Perfil del personal que trabaja en la cocina Orden diario de trabajo

TEMA IV:  MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL ORGANISMO SEGURIDAD E HIGIENE EL RIESGO PROFESIONAL DAÑOS DE ÁMBITO LABORAL. CONDICIONES DE TRABAJO: DIETA NORMALIZADA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DESTINOS EN EL ORGANISMO. CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS. HIDRATOS DE CARBONO. TEMA V: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN SISTEMAS DE CONSERVACIÓN TEMA VI: ESCANDALLO TEMA VII: ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS LA CESTA EN PRIMAVERA LA CESTA EN VERANO LA CESTA EN OTOÑO LA CESTA EN INVIERNO TEMA VIII: LA COCINA AL VACÍO TIEMPOS DE COCCIÓN TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS. MÉTODOS DE RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO. CONGELACIÓN NORMAL   CONGELACIÓN AL VACÍO MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN VENTAJAS ECONÓMICAS: CONTROL HIGIÉNICO TEMA IX: AHUMADOS Y MARINADOS TIEMPOS DE SALAZÓN TEMA X: PERSONAJES Y SU PLATO TEMA XI: EL COLOR CONTRASTE ARMONÍA EXPRESION DE LOS COLORES TEMA XII: TIPOS DE ACEITES DE OLIVA LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES EL ACEITE DE OLIVA REFINADO EL ACEITE DE OLIVA LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES ¿QUÉ ES EL REFINADO DE LOS ACEITES? LA ACIDEZ DE LOS ACEITES DE OLIVA. CONFUSIONES FRECUENTES TEMA XIII:COMO MEZCLAR SABORES MEMORIA OLFATIVA: CÓMO MEZCLAR HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS: CONCENTRACIÓN DE SABORES:

TEMA XIV: TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARAClONES  BASICAS DE PESCADOS Y MARISCOS CON SUS CORRESPONDIENTES SALSAS PESCADO. DEFINICIONES. PROPIEDADES NUTRITIVAS.  CLASIFICACION. DISTINTOS METODOS DE CONSERVACION. CLASIFICACION DE LA PESCA LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS EL CORTE DEL PESCADO DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA BACALAO MERLUA PESCADILLA O BACALADILLA RODABALLO ACEDÍA LENGUADO PLATIJA SALMONETE O CHOCHA DE MAR RUBIO DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA) LUBINA O RÓBALO CONGRIO O ANGUILA DE MAR RAPE O PEJESAPO PEZ DE SAN PEDRO LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE ANGUILAS LUCIO SALMON TRUCHA LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA: LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO: LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO): LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIR VIENDO): LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR: LOS PESCADOS EN PAPILLOTE: LOS PESCADOS AL VACIO: LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS): LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO): LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS: LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE: LOS PESCADOS ASADOS: LOS PESCADOS A LA PARRILLA: LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA: LOS PESCADOS FRITOS: LOS PESCADOS BRASEADOS: LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA GOÚTS): LOS PESCADOS AL PLATO: LOS PESCADOS AL GRATIN: LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN PASTA: LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION: LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA:

XV DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA BACALAO MERLUZA PESCADILLA O BACALADILLA RODABALLO ACEDÍA LENGUADO PLATIJA SALMONETE O CHOCHA DE MAR RUBIO DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA) LUBINA O RÓBALO CONGRIO O ANGUILA DE MAR RAPE O PEJESAPO PEZ DE SAN PEDRO LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE ANGUILAS LUCIO SALMON TRUCHA LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA: LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO: LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIRVIENDO): LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR: LOS PESCADOS EN PAPILLOTE: LOS PESCADOS AL VACIO: LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS): LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO): LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS: LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE: LOS PESCADOS ASADOS: LOS PESCADOS A LA PARRILLA: LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA: LOS PESCADOS FRITOS: LOS PESCADOS BRASEADOS: LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA GOÚTS): LOS PESCADOS AL PLATO: LOS PESCADOS AL GRATIN: LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN PASTA: LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION: LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA: