TEMA I: TÉRMINOS CULINARIOS

TEMA I: TÉRMINOS CULINARIOS

TEMA II:  EQUIPAMIENTO DE COCINA

Instalaciones de la cocina

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Máquinas industriales medianas

Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Materiales neutros

Materiales de complemento

5.- ROBOTS

NUEVAS TENDENCIAS

Neo-restauración

Restauración de masas

Carro de calor húmedo

Célula de refrigeración rápida

Restauración evolutiva

B) INMOBILIARIOS

PAVIMENTOS

PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES

TECHOS

ILUMINACIÓN

TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero

Rotisseur o Asador

Parrillero

Pescadero

Potajero

Cuarto frío

Garde manger

Repostero - pastelero

Restaurantero

Cafetero

Regimenero

Partida Familiar

Partida de guardia

Tournant o Correturnos

Otras posibles partidas

PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina

Organigrama de una cocina

Categorías profesionales

Chef o Jefe de cocina

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Jefe de partida

Cocinero

Ayudante de cocina

Pinche de cocina

Marmitón

Zona de Lavado

Personal de platería

Encargado de economato

Bodeguero

Personal de Office

Las cualidades del personal de cocina.

Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Aseo corporal

Uniformidad apropiada

Compostura

Limpieza de las herramientas

Revisión y limpieza de otros utensilios

Perfil del personal que trabaja en la cocina

Orden diario de trabajo

 

TEMA IV:  MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL ORGANISMO

SEGURIDAD E HIGIENE

EL RIESGO PROFESIONAL

DAÑOS DE ÁMBITO LABORAL.

CONDICIONES DE TRABAJO:

DIETA NORMALIZADA

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DESTINOS EN EL ORGANISMO.

CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.

HIDRATOS DE CARBONO.

TEMA V: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

TEMA VI: ESCANDALLO

TEMA VII: ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

LA CESTA EN PRIMAVERA

LA CESTA EN VERANO

LA CESTA EN OTOÑO

LA CESTA EN INVIERNO

TEMA VIII: LA COCINA AL VACÍO

TIEMPOS DE COCCIÓN

TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO

ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO

CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS.

MÉTODOS DE RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO.

CONGELACIÓN NORMAL   CONGELACIÓN AL VACÍO

MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN

VENTAJAS ECONÓMICAS:

CONTROL HIGIÉNICO

TEMA IX: AHUMADOS Y MARINADOS

TIEMPOS DE SALAZÓN

TEMA X: PERSONAJES Y SU PLATO

TEMA XI: EL COLOR

CONTRASTE

ARMONÍA

EXPRESION DE LOS COLORES

TEMA XII: TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

EL ACEITE DE OLIVA REFINADO

EL ACEITE DE OLIVA

LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA

COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

¿QUÉ ES EL REFINADO DE LOS ACEITES?

LA ACIDEZ DE LOS ACEITES DE OLIVA. CONFUSIONES FRECUENTES

TEMA XIII:COMO MEZCLAR SABORES

MEMORIA OLFATIVA:

CÓMO MEZCLAR HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS:

CONCENTRACIÓN DE SABORES:

 

TEMA XIV: TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARAClONES  BASICAS DE PESCADOS Y MARISCOS CON SUS CORRESPONDIENTES SALSAS

PESCADO. DEFINICIONES. PROPIEDADES NUTRITIVAS.  CLASIFICACION. DISTINTOS METODOS DE CONSERVACION.

CLASIFICACION DE LA PESCA

LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO

PREPARACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS

EL CORTE DEL PESCADO

DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS

PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA

BACALAO

MERLUA

PESCADILLA O BACALADILLA

RODABALLO

ACEDÍA

LENGUADO

PLATIJA

SALMONETE O CHOCHA DE MAR

RUBIO

DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)

LUBINA O RÓBALO

CONGRIO O ANGUILA DE MAR

RAPE O PEJESAPO

PEZ DE SAN PEDRO

LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE

ANGUILAS

LUCIO

SALMON

TRUCHA

LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO

PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA:

LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO:

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO):

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIR

VIENDO):

LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR:

LOS PESCADOS EN PAPILLOTE:

LOS PESCADOS AL VACIO:

LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS):

LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO):

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS:

LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE:

LOS PESCADOS ASADOS:

LOS PESCADOS A LA PARRILLA:

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA:

LOS PESCADOS FRITOS:

LOS PESCADOS BRASEADOS:

LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA

GOÚTS):

LOS PESCADOS AL PLATO:

LOS PESCADOS AL GRATIN:

LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN

PASTA:

LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION:

LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA:

 

XV DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS

PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA

BACALAO

MERLUZA

PESCADILLA O BACALADILLA

RODABALLO

ACEDÍA

LENGUADO

PLATIJA

SALMONETE O CHOCHA DE MAR

RUBIO

DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)

LUBINA O RÓBALO

CONGRIO O ANGUILA DE MAR

RAPE O PEJESAPO

PEZ DE SAN PEDRO

LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE

ANGUILAS

LUCIO

SALMON

TRUCHA

LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO

PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA:

LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO:

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIRVIENDO):

LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR:

LOS PESCADOS EN PAPILLOTE:

LOS PESCADOS AL VACIO:

LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS):

LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO):

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS:

LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE:

LOS PESCADOS ASADOS:

LOS PESCADOS A LA PARRILLA:

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA:

LOS PESCADOS FRITOS:

LOS PESCADOS BRASEADOS:

LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA

GOÚTS):

LOS PESCADOS AL PLATO:

LOS PESCADOS AL GRATIN:

LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN PASTA:

LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION:

LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA: