TEMAS DE COCINA 

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XV DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS

PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA

BACALAO

MERLUZA

PESCADILLA O BACALADILLA

RODABALLO

ACEDÍA

LENGUADO

PLATIJA

SALMONETE O CHOCHA DE MAR

RUBIO

DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)

LUBINA O RÓBALO

CONGRIO O ANGUILA DE MAR

RAPE O PEJESAPO

PEZ DE SAN PEDRO

LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE

ANGUILAS

LUCIO

SALMON

TRUCHA

LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO

PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA:

LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO:

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIRVIENDO):

LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR:

LOS PESCADOS EN PAPILLOTE:

LOS PESCADOS AL VACIO:

LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS):

LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO):

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS:

LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE:

LOS PESCADOS ASADOS:

LOS PESCADOS A LA PARRILLA:

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA:

LOS PESCADOS FRITOS:

LOS PESCADOS BRASEADOS:

LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA

GOÚTS):

LOS PESCADOS AL PLATO:

LOS PESCADOS AL GRATIN:

LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN PASTA:

LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION:

LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA:

 

 

 

XV DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS

 

Las tecnologías hasta hoy convencionales de conservación de los productos del mar están constituidas por:

 

§        La refrigeración en hielo picado (salvo para la raya y los pescados de agua dulce).

 

§        La congelación realizada a bordo del navío, que da excelentes resulta­dos a condición de no romper la cadena del frío.

 

§        El secado (método más antiguo) y hoy en día, diversos métodos de des­hidratación mediante liofilización (criodesecación).

 

§        La salazón (a menudo asociada al ahumado) o la salmuera.

 

 

 

§        La esterilización mediante el calor (conservas) sin condimentos, con aceite de oliva o adición de puré de tomate con aceite.

 

§        La pasteurización (semi-conserva) con marinadas (arenques mari­nados), para mantener en frío.

 

Pero a éstas técnicas clásicas vienen hoy en día a añadirse diversos procedimientos:

 

§        La ionización o irradiación: procedimiento consistente en someter al ali­mento a radiación ionizante (emitida por rayos gamma o electrones ace­lerados) que tiene por fin el destruir los microbios y prolongar así la con­servación del producto tratado. La ionización puede ser aplicada a dé­biles dosis para luchar contra la infestación por insectos del pescado seco.

 

§        El envasado al vacío, asociado a la refrigeración después de la cocción (duración de la conservación bajo hielo fijada a 6 días como máximo, salvo en el caso de autorización de prolongación, dada por los servicios veterinarios.

 

§        El envasado bajo atmósfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbó­nico, de nitrógeno y de oxígeno, o de aire), asociada a la refrigeración.

 

§        El envasado al vacío pasteurizado.

 

Estos tres últimos procedimientos tienen por fin el ralentizar el desarrollo microbiano y permitir de alargar notablemente la duración de conservación de los productos, pero a condición de respetar escrupulosamente la temperatura máxima de 2º C, así como la fecha límite de consumo. Son puestos en aplicación solamente por las industrias agroalimentarias.

 

El envoltorio asociado a la refrigeración: este procedimiento consiste en envolver completamente los pescados con una película plástica retirable.

 

Como para las hortalizas y frutas de cuarta y quinta clase, o los productos a base de carne listos para su empleo, los productos de la pesca son progresivamente e irremedia­blemente tomados en cuenta además de la restauración, por la industria agroalimentaria. Se puede constatar que el consumo de pescados enteros a desaparecido de las colec­tividades y que las industrias se orientan hacia la utilización de filetes sin espinas en los que la fabricación se realiza en cadena automática, a menudo realizada a bordo de los mismos navíos. Del mismo modo, el consumo de crustáceos se oriente hacia productos sin coraza o hacia las preparaciones que vienen de Asia tales como el surimi, que imita perfectamente el cangrejo (realizado a partir de merluza de Alaska, tratada y texturada). Los japoneses proponen igualmente productos que imitan las conchas de Santiago, las gambas y los bogavantes.

 

La evolución de los productos no se detiene solamente en la presentación de pro­ductos más o menos elaborados (filetes, rodajas, productos sin espinas, pescados  empanados, ahumados o marinados, empanadillas, albóndigas, etc), sino también a pro­ductos terminados listos para servir (terrinas de pescado o de crustáceos, platos cocina­dos al vacío o congelados, ensaladas mixtas a base de pescado, de crustáceos o de mariscos). Numerosos chefs de cocina famosos prestan sus servicios para la elabora­ción industrial de estos productos.

 

Durante dos decenios se han sofisticado las preparaciones a base de pescado. Se han hecho soufflés con los lenguados, gratinado los rodaballos, y sobre todo, ahoga­do los pescados (a menudo demasiado cocidos) bajo una cantidad enorme de salsa fuerte, reducida, a menudo demasiado espesa, donde flotaban invariablemente algunas gambas más o menos insípidas y mejillones a menudo endurecidos.

 

Los cocineros de hoy en día consideran que sólo la simplicidad y la extrema frescu­ra sientan bien al pescado. Debe imperativamente conservar toda su identidad y la coc­ción es tan precisa que se vuelve un arte.

 

La guarniciones y la presentación forman parte de las tareas mayores de los que preparan el pescado. Las tradicionales patatas a la inglesa, arroz y pastas se han vuelto demasiado monótonas, volviendo triste al pescado a esas personas que desde un prin­cipio no lo apreciaban mucho.

 

En la cocina actual, numerosas hortalizas, hasta hace poco no muy utilizadas, acom­pañan hoy muy ventajosamente las preparaciones a base de pescado.

 

Las pequeñas hortalizas en bolitas, brunoise o juliana, estofadas, acom­pañan los pescados escalfados en caldo corto o remojan los pescados braseados.

 

             Los pepinos «girados» o hechos bolitas con una cuchara se alían muy bien con los pescados de sabor dulce.

 

             Los calabacines salteados con flor de tomillo, el hinojo, las endivias y los champiñones salteados pueden acompañar a los pescados a la molinera.

 

Los gratinados de calabacines, de berenjenas, o la ratatouille hacen maravillas con el atún o los pescados asados o a la parrilla.

 

 

 

             Las fondues de espinacas, de champiñones, de endibias, de puerros, de tomates, de acedera, etc, convienen bien a los pescados salteados en una sartén anti-adherente y acompañados con mantequilla blanca.

 

             Los subrics o costados de zanahorias, de calabacines, de espárragos, de brócolis, de fondos de alcachofas acompañan agradablemente los pescados escalfados acompañados de mantequilla espumosa o de salsa muselina.

 

             Las hierbas frescas (perifollo, bulbo de hinojo, albahaca) pueden ser ampliamente utilizadas por sus aromas pero también para la presenta­ción.

 

 

 

 

 

PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA

 

BACALAO

Tamaño: 0,30 a 1 metro.

Hábitat: Océano Glacial Ártico, mar del Norte, Terranova, Islandia. Carne blanca, fácil de digerir, muy delicada, económica. Es objeto de un comercio

importante, se presta muy bien a la congelación. Secado, se convierte en el stockfisch.

Salado, en bacalao. El hígado sirve para la fabricación de aceite de hígado de bacalao.

 

MERLUZA

Tamaño: 0,40 a 1 metro.

Hábitat: Desde Escocia hasta Marruecos, Mediterráneo y Golfo de Gascuña.

Pescado de profundidad: 100-200 metros. Agua entre 9~10º C. Carne muy tierna,

blanca y excelente.

 

PESCADILLA O BACALADILLA

Tamaño: 0,20 a 0,40 metros.

Hábitat: Pescado costero, vive en bancos desde el Océano Glacial Artico hasta

España, por encima de los fondos arenosos.

Carne blanca, fácil de digerir pero frágil, debe ser consumida perfectamente fres­ca. Se presta muy bien para la confección de rellenos de albóndigas y muselinas.

 

RODABALLO

Tamaño: 0,30 a 0,70 metros.

Hábitat: Atlántico y Mediterráneo.

Pescado costero, de fondos arenosos. Carne excelente, un poco menos fina que la del lenguado. Se prepara como el lenguado.

 

ACEDÍA

Tamaño: 0,25 a 0,65 metros.

Hábitat: costas de Europa, penetra en los estuarios arenosos y cenagosos. Pescado de carne blanca y tierna muy digerible. Tiene poco interés en gastronomía. Consumo familiar o en colectividades, en razón de su precio ventajoso.

 

LENGUADO

Tamaño: 0,25 a 0,35 metros

Hábitat: Costas de Europa, Mediterráneo, sobre fondos arenosos y poco profun­dos.

Carne blanca, tierna, muy sabrosa, estimada y muy buscada por los gourmets.

Se presta a numerosas preparaciones.

 

PLATIJA

Tamaño: 0,20 a 0,35 metros.

Hábitat: Mar de la Mancha, Mar del Norte, raro en el Golfo de Gascuña.

Carne blanca, inferior a la de la acedía. De conservación difícil. Poco interés para la gastronomía.

 

SALMONETE O CHOCHA DE MAR

         Tamaño: 20 a 40 centímetros.

         Hábitat: Mancha, Océano, Mediterráneo. Fondos arenoso y rocosos.

Carne particularmente sabrosa cuando han sido hechos a la parrilla. El hígado es muy apreciado por los gourmets.

 

 

RUBIO

         Tamaño: 20 a 40 centímetros.

         Hábitat: Mediterráneo, Golfo de Gascuña, Mancha, raro en el Mar del Norte.

       Carne blanca poco sabrosa, se presta a la realización de sopas de pescado,

       bullabesas. No confundir el rubio rojo con el salmonete.

 

 

DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)

         Tamaño: Puede llegar a los 50 centímetros.

Hábitat: Común en el Mediterráneo, golfo de Gascuña, puede entrar en las lagunas o albuferas.

Carne que se deshace en hojas, la dorada real es de lejos la más sabrosa. Puede ser mechada, rellena y asada al horno.

 

 

LUBINA O RÓBALO

         Tamaño: Hasta 0'75 metros.

         Hábitat: Atlántico, Mediterráneo, pescado costero en las aguas agitadas.

Carne excelente y muy apreciada (corrientemente es hecha a la parrilla con o sin hinojo). Se la conoce también con el nombre de lobo.

 

 

CONGRIO O ANGUILA DE MAR

         Tamaño: Puede llegar a los 3 metros.

Hábitat: Atlántico, Mediterráneo, pescado costero que vive entre 40 yl 00 metros de profundidad.

Carne menos sabrosa que la de la anguila fluvial, se utiliza sobre todo para las' sopas de pescado y bullabesas.

 

 

RAPE O PEJESAPO

         Tamaño: 0,50 a 2 metros.

         Hábitat: En todos los mares, a todas las profundidades. Pescado muy voraz. La cabeza es tan tea que se la corta siempre. Es comercializado bajo el nombre de cola de rape.

Carne de un color blanco nevado, firme y muy sabrosa. No tiene espinas. El hígado es muy apreciado.

 

PEZ DE SAN PEDRO

Tamaño: 30-50 centímetros.

Hábitat: todas las costas, sobre los fondos.

Carne delicada que rivaliza con la del rodaballo o la del  lenguado. Muy buscada

y apreciada por los gourmets, el hígado es muy apreciado.

 

 

 

LOS PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE

 

ANGUILAS

Tamaño: Machos 50 centímetros. La hembra puede alcanzar 1 metro.

Hábitat: Pescados migradores. Nacen en el fondo de los grandes océanos. Pue­den estar en agua dulce y salobre.

Su carne es firme, ligeramente grasa. Si son muy gruesas tienen un sabor a cieno. Se consumen principalmente fritas (en pedazos o enteras, para las pequeñas, lla­madas angulas), a la marinera, en verde, en terrinas, ahumadas.

 

 

LUCIO

Tamaño: 30-70 centímetros, algunas veces hasta 1 metro. Los lucios demasiado grandes no son utilizados porque contienen demasiadas espinas y tienen un sabor fuerte, ligeramente legamoso.

Hábitat: Aguas corrientes, tranquilas, estanques.

Su carne es firme, blanca, delicada para los ejemplares jóvenes, y fibrosa para los más viejos.

 

 

SALMON

Tamaño: Puede llegar a alcanzar 1-1 '20 metros.

Hábitat: Océano Atlántico, Mar del Norte y ríos.

Son pescados migradores. Nacen en los ríos, van a los océanos, se reproducen y mueren generalmente donde han nacido, después de haber desovado.

Su carne es particularmente sabrosa, ligeramente grasa y blanda. La carne del salmón criado por el hombre es generalmente más grasa y no se cocina tan bien. El salmón se presta particularmente a todas las diferentes formas de conservación (marinadas, salazón y ahumado, congelación, etc).

 

 

TRUCHA

Tamaño: 20-25 centímetros (25 centímetros para la trucha arcoiris). Hábitat: Aguas corrientes frías y oxigenadas. Es objeto de una piscicultura intensi­va.

La trucha salvaje es muy buscada, pero muy rara (pesca reglamentada). Las truchas criadas por el hombre se prestan a múltiples preparaciones: escalfadas en caldo corto, en azul, a la molinera, ahumadas, etc.

 

 

 

LA PREPARACION Y LA COCCION DEL PESCADO

 

PESCADOS CRUDOS TRATADOS EN MARINADA:

 

El consumo de pes­cados crudos o insuficientemente cocidos (más particularmente los pesca­dos azules, como el arenque) puede ser peligroso. Estos pescados pueden estar atacados por Anisakis, pequeños gusanos redondos, peligrosos para el hombre. Estos pescados pueden ser vueltos salubres mediante una,fuerte congelación o una cocción correcta.

 

 

·        A la Escandinava : Marinar los filetes de pescado, con la piel, con una mezcla de sal, de azúcar, de aceite y de bulbo de hinojo salva­je. Servir con tostadas tibias, blinis con nata agria, una pequeña ensalada mixta o nata batida con bulbo salva­je de hinojo, cebollino o pimienta verde.

·        A la Tahitiana: escalopar finamente el pescado. Marinar algunos minutos con una mezcla de zumo de limón verde, leche de nuez de coco y algunos granos de pimienta verde o bayas rosas. Servir en lonchas muy finas, en un plato frío, acompañado de caviar de be­renjena o

·        A la Oriental: escalopar finamente, marinar algunos minutos con una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva y hierbas variadas (bulbo salvaje de hinojo, cebollino, albahaca, perifollo, coriandro fresco, hinojo). El limón debe ser añadido el último, ya que «cue­ce» y blanquea el pescado. Servir con yemas de huevo, alcaparras, cebollas y pepinillos.

·        A la Francesa: Marinar el pescado algunos días con vino blanco, vinagre y aromas. Servir con anillos de chalota o de cebollas nue­vas, o con láminas de zanahorias acanaladas.

 

 

LOS PESCADOS CRUDOS TRATADOS POR AHUMADO EN FRÍO:

 Tra­tados lo más a menudo industrialmente, los pescados son cortados en filetes (los más grandes) o tratados enteros (los más pequeños) y después coloca­dos en sal durante algunas horas, ahumados en ahumaderos con serrín de madera (haya, encina, abedul). Se sirven en lonchas finas, solo una variedad o mezcladas varias (plato nórdico). Pueden acompañarse con limón, tosta­das calientes, nata batida, salsa Raifort, blinis, mousse de aguacate. Los pes­cados ahumados entran en la composición de numerosas preparaciones (en­saladas mixtas, aperitivos calientes o frío

Técnicas Elementales de Cocina

 

LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO

FRIO):

En un caldo corto (agua, vinagre o vi no blanco, o zumo de limón, zana­horias, cebollas, ramito compuesto, sal, pimienta en grano (evitar la ebulli­ción, contar 15 minutos por kg., más 5 minutos por cada kg. suplementario>. Evitar el vinagre o cualquier otro ácido para los pescados de carne rosa o roja (los ácidos decoloran la carne del pescado>. También se pueden escalfar en agua con limón y sal (15 gr. por litro) o en agua con leche. Se sirven en un plato cubierto con papel estampado o una servilleta armoniosamente plegada, so­bre «fondo de plato» o zócalo de gelatina. La salsa se sirve parte, en una salsera sobre plato. Los pescados calientes preparados de esta forma pue­den servirse con patatas a la inglesa, arroz pilaf o natural, pastas frescas, brócolis, espárragos, fondos de alcachofa, endibias braseadas, muselinas variadas, sal sa holandesa y sus derivados, mantequilla fundida blanca o con hierbas... Los pescados fríos pueden servirse con tomates decorados, limón, aceitunas, perejil, gambas, macedonia de hortalizas, pepino, salsa mahone­sa y sus derivados.

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LOS PESCADOS ESCALFADOS (PARTIENDO DE UN LIQUIDO HIRVIENDO):

Cocción especial llamada «al bleu». La composición es idéntica al caldo corto. Las zanahorias están acanaladas y cortadas en rebanadas muy regulares. Las cebollas están cortadas en aros. Los pescados así tratados deben estar vivos, vaciados delicadamente, no escamados para preservar el cieno y regados con vinagre hirviente. Se sirven en una fuente especial para pescado, en cobre o en plata, junto con el caldo de cocción, o sobre un plato hondo con un bajo plato. Se pueden servir con las mismas guarniciones que para los pescados escalfados servidos calientes, con el caldo reducido y montado con mantequilla, con albondiguillas, con salsa Americana, Newburg o Nantua.

 

LOS PESCADOS TRATADOS AL VAPOR:

En un cocedor al vapor sin pre­sión o a baja presión, o en el utensilio especial para realizar cus-cus. Los pes­cados preparados de esta forma se sirven sobre servilletas armoniosamente plegadas o sobre papel decorado. La salsa se sirve aparte, en una salsera. Las guarniciones de acompañamiento son las mis­mas que las dadas para los pescados escalfados servidos en caliente, o bien acompañarlos con una guarnición simple, coloreada y ligera.

 

LOS PESCADOS EN PAPILLOTE:

Antes de ser tratados al vapor, el pesca­do es herméticamente envuelto en papel de aluminio o sulfurizado, en una hoja de espinaca, de col, de lechuga, etc.

 

 

 

LOS PESCADOS AL VACIO:

El pescado condimentado, con guarnición o decorado es colocado en una bolsa especial para cocción. El vacío del aire es practicado después de que el alimento ha sido cocido al baño maría, ya sea en un horno microondas, ya sea al vapor en un multicocedero. Se sirven estos pescados sobre platos armoniosamente dispuestos.

 

 

LOS PESCADOS ESCALFADOS EN CALDO CORTO (BRASEADOS):

 

El pescado es colocado en una placa untada con mantequilla, salada, con pi­mienta y chalota finamente cortada, recubierto todo parcialmente con fumet, vino blanco o algunas veces, vino tinto (la cocción reducida servirá para la confección de la salsa). Se sirven estos pescados sobre un plato redondo o alargado (según la forma del pescado) con mantequilla y la guarnición. Puede glasearse el conjunto. Las guarniciones para estos pescados pueden estar compuestas por salsas realizadas a partir de la cocción reducida, con nata o no y montadas con mantequilla. También pueden servirse con mejillones, os­tras, conchas de Santiago escalfadas, gambas, champiñones, trufas, toma­tes, subrics de hortalizas, pequeñas hortalizas, pastas frescas, etc.

 

 

LOS PESCADOS SALTEADOS (EN LA SARTEN PARA PESCADO):

Coc­ción llamada «a la molinera», el pescado es enjugado cuidadosamente, salpimentado, enharinado y después salteado en una mezcla de aceite y mantequilla. Después es colocado en un plato ovalado, en el sentido de la diagonal de la cabeza del pescado, colocado en la parte alta del plato y a la izquierda, bañado en zumo de limón y mantequilla avellanada. Se puede acom­pañar con rodajas de limón pelado, mantequilla avellanada, perejil picado, trocitos de pan frito, gajos de naranja, alcaparras, almendras, champiñones, calabacines salteados, crêpes de maíz o de espinacas.

 

 

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES SALTEADOS:

Los pescados salteados pueden ser empanados. Se sirven sobre platos cubiertos con pa­pel decorado y acompañados de mantequilla compuesta (según la receta) y limones decorados.

 

 

LOS PESCADOS SALTEADOS EN LA SARTEN ANTIADHERENTE:

Esta técnica se aplica principalmente para la cocción «al minuto» de pequeñas piezas de pescado o de filetes cortados muy finos. La sartén debe estar bien untada con mantequilla. Se sirven en un plato, acompañados con salsa de hierbas, derivadas de mantequilla blanca, fondue de acedera, endibias, pue­rro, tomates, hinojo.

 

LOS PESCADOS ASADOS:

Clásicamente esta técnica no se aplica a los

pescados. Sólo la cocción de los grandes pescados a la parrilla puede ser terminada al horno. En la cocina actual, las rodajas o los pedazos de pescado cortados gruesos pueden ser cocidos al horno y generalmente sobre el lado con piel. Se sirven sobre platos largos untados con mantequilla. Se pueden acompañar con guarniciones tales como: limones decorados, ram itas de pe­rejil, mantequilla fundida, gratén de calabacines, de berenjenas, compota de hinojo, puré de espinacas, muselina de zanahorias, de judías, de fondos de alcachofa, etc.

 

LOS PESCADOS A LA PARRILLA:

Esta técnica se aplica principalmente a pequeñas piezas de pescado o a sus filetes cortados finos. También a las rodajas, pedazos y brochetas. Deben secarse cuidadosamente las piezas a preparar y colocarlas en una marinada instantánea. Enharinar (eventualmen­te) y después colocar sobre una parrilla cuidadosamente cepillada y aceitada (la cocción de las piezas gruesas puede terminarse al horno). Se sirven sobre un plato redondo o una bandeja ovalada, untados con mantequilla. Como guar­nición, se pueden acompañar con limones decorados, ramitas de perejil, mantequillas compuestas (Maitre d'hotel, de anchoas, de crustáceos), man­tequilla blanca y derivados, salsa de mostaza o Bearnesa y derivados, calaba­cines salteados, subric de espinacas, tomates y champiñones a la parrilla, patatas a la parisina.

 

LOS PESCADOS EMPANADOS Y DESPUES A LA PARRILLA:

Los file­tes de pescados a la parrilla pueden ser empanados. Se sirven sobre platos con mantequilla o con papel decorado.

 

LOS PESCADOS FRITOS:

Esta técnica se aplica principalmente a las pe­queñas piezas de pescado o a sus filetes cortados finos. Los pescados o sus filetes son envueltos en una preparación a base de almidón (leche salada y harina, cerveza salada y harina, pasta para freír, pasta para crêpes, pasta de empanar inglesa...). Se sirven en un plato cubierto de papel decorado o una servilleta armoniosamente plegada. Pueden servirse acompañados de pere­jil frito, limones decorados, salsa Tártara, Andaluza o Mosquetera, salsa de tomate, mantequillas compuestas, hinojo, endibias, lechuga, hortalizas gratinadas, muselinas diversas, cebollas fritas, palitos de berenjena...

 

LOS PESCADOS BRASEADOS:

Esta técnica se aplica principalmente a las grandes piezas de pescado, así como a los pedazos de pescados redon­dos (rodajas grandes). Los pescados son cocidos al horno en un recipiente hondo, sobre una guarnición aromática con un fumet reducido, vino blanco o tinto (según la receta). Se sirven en grandes bandejas ovaladas con la guarni­ción alrededor. La guarnición para estos platos puede estar compuesta de brunoises de hortalizas, champiñones, cebollitas glaseadas, trocitos de pan frito, juliana de filete de lenguado, pastas frescas...

 

 

LOS PESCADOS SALTEADOS EN SALSA (TECNICA DE LOS RA­

GOÚTS):

 En oscuro (técnica de los ragouts: Los pescados son troceados y después dorados y cocidos bajo tapa con fumet, vino tinto o velouté y una guarnición aromática, que puede estar compuesta de cebollitas glaseadas en oscuro, champiñones salteados, trocitos de bacon o trocitos de pan frito.

 

En blanco (técnica de las fricasés): La técnica es idéntica pero los pedazos de pescado están rígidos y no dorados, antes de ser remojados con la sal, que debe de estar hecha con nata. Se sirven en fuentes redondas con bajo plato o sobre platos hondos con bajo plato, acompañados con juliana de hortalizas, champiñones escalfados, cebollitas glaseadas en blanco o pepinos estofados.

 

 

LOS PESCADOS AL PLATO:

Cocer el pescado al horno, en un recipiente untado con abundante mantequilla, con chalotas finamente cortadas, fumet, zumo de limón, esencia de trufa, vino blanco o tinto (según la receta). La coc­ción del pescado debe ser obtenida simultáneamente a la reducción de la salsa. Se sirve en el mismo recipiente de cocción, con un bajo plato, acompa­ñado con champiñones en láminas o sólo los sombrerillos puestos boca aba­jo y láminas de trufa.

 

 

LOS PESCADOS AL GRATIN:

Técnica de cocción al plato, que permite obtener un triple resultado: la cocción del pescado, la reducción de la salsa a un estado de sirope y la obtención de un gratinado uniforme por adición de miga de pan y de pequeñas porciones de mantequilla. Su servicio y guarni­ciones son idénticas a las de los pescados al plato.

 

 

LOS PESCADOS COCIDOS CON CORTEZA DE SAL, ENVUELTOS EN PASTA:

Técnica parecida a la cocción en papillote, que permite de preservar los sabores y la blandura, limitando las pérdidas y el resecamiento: los pesca­dos son envueltos en una mezcla de sal gruesa, de harina y de agua, o en una pasta del tipo para relleno, de hojaldre o de brioche. Se sirven en el mismo recipiente de cocción, colocado sobre un bajo plato. La corteza de sal se rompe delante del cliente. También se puede servir sobre una bandeja larga cubierta con una servilleta o un papel decorado, o directamente servir en el plato. Las guarniciones y las salsas que pueden acompañar a los pescados escalfados son las que pueden emplearse para este tipo de preparación.

 

LOS PESCADOS COCIDOS POR RADIACION:

Esta técnica de cocción rápida es muy utilizada actualmente. Permite cocer según pedido en algunos segundos filetes de pescado finamente cortados. Para ello se utilizan hornos microondas u hornos de infrarrojos oscuros. Se sirven emplatados, acompa­ñados de mantequilla fundida o mantequilla blanca, así como sus derivados, pequeñas legumbres estofadas, subrics o flanes de espinacas, de espárra­gos, de brócoli, de fondos de alcachofa, de judías, muselinas de hortalizas, calabacines salteados, endibias a la molinera, etc.

 

LOS PESCADOS AL BAÑO MARIA:

Esta cocción conviene particularmente a las preparaciones delicadas que no soportan el contacto directo con el ca­lor (puede ser reemplazado por la utilización de un cocedor a vapor sin pre­sión o un multicocedor). Se sirven sobre plato o bandeja redonda, con mante­quilla, según la importancia de la pieza. Las guarniciones empleadas para este tipo de pescados son las mismas que las empleadas para los pescados cocidos mediante radiación. Las piezas de gran tamaño pueden ser presen­tadas con cangrejos de río, sombrerillos de champiñón volteados, ostras o mejillones rellenos, gambas...