TEMAS DE COCINA 

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TEMA II:  EQUIPAMIENTO DE COCINA

Instalaciones de la cocina

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Máquinas industriales medianas

Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Materiales neutros

Materiales de complemento

5.- ROBOTS

NUEVAS TENDENCIAS

Neo-restauración

Restauración de masas

Carro de calor húmedo

Célula de refrigeración rápida

Restauración evolutiva

B) INMOBILIARIOS

PAVIMENTOS

PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES

TECHOS

ILUMINACIÓN

 

 

TEMA II:  EQUIPAMIENTO DE COCINA

 

Instalaciones de la cocina

 

Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.

Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

 

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

 

A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

 

Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra

En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:

 

 

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

5.- ROBOTS

 

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

 

Hornos microondas

Características

·        Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados

·        Se usa principalmente para recalentar.

·        El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.

·        Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

 

 

Hornos de convección

Características

·        Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

·        Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores

·        Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)

·        Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

 

 

 

Hornos de vapor

Características

·        Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor

·        Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez

·        Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.

·        Permite cocciones simultaneas como el horno de convección

·        Requiere una potencia eléctrica de 5 kw

 

 

Hornos de pastelería

Características

·        Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado

·        Pueden llevar anexa una estufa de fermentación

·        Requiere una potencia de 10 a 15 kw

·        Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.

·        Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

 

Hornos de leña

Características

·        Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.

·        Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos

·        Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.

·        Especializados para pastas y asados de carne

·        Pueden estar a la vista del cliente

·        El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

 

Hornos tradicionales de ladrillo refractario                      

Características

·        Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad

·        Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada

·        El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho

·        La potencia es de 5 a 10 kw

·        La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora

 

 

 

 

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

 

Generadores de calor

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

 

Bloque de cocción

Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.

Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales

 

Características

·        Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

·        Las hay de gas, electricidad y mixtas

·        Las dimensiones varían según exija el rendimiento

·        La mesa de cocción tiene varias opciones

·        llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.

·        La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro

·        placa de cocción directa de hierro fundido

·        placa mezcladora y de salsas

·        grill, con un importante rendimiento calorífico

·        Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.

·        Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

 

La cocina central "PIANO"

 

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

 

 

Marmita de cocción

Características

·        Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

·        Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

·        El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable

·        Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad

·        Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.

·        Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.

·        Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos

·        Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura

·        Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros

·        Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos

·        Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

 

Paellas basculantes

Características

·        Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)

·        Material de acero inoxidable

·        Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor

·        Vaciado por canal de gran tamaño

·        Alimentación de agua por grifo incorporado

·        Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada

·        Capacidad de 80 a 100 litros

 

 

Freidoras

Características

·        Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo

·        Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

·        Material: acero inoxidable

·        Funcionamiento: Gas o electricidad

·        El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación.

·        Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.

·        Cocinan con aceite o con aceite y agua

 

 

Asadores

Características

·        Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")

·        Funcionan a gas o electricidad

·        Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

 

Salamandra

Características

·        Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior

·        Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm)

·        Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento

·        El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho

 

 

Características

·        Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

·        Las hay de gas, electricidad y mixtas

·        Las dimensiones varían según exija el rendimiento

·        La mesa de cocción tiene varias opciones

·        llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.

·        La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro

·        placa de cocción directa de hierro fundido

·        placa mezcladora y de salsas

·        grill, con un importante rendimiento calorífico

·        Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.

·        Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

 

 

La cocina central "PIANO"

 

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

 

Marmita de cocción

Características

·        Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

·        Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

·        El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable

·        Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad

·        Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.

·        Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.

·        Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos

·        Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura

·        Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros

·        Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos

·        Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

 

Paellas basculantes

Características

·        Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)

·        Material de acero inoxidable

·        Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor

·        Vaciado por canal de gran tamaño

·        Alimentación de agua por grifo incorporado

·        Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada

·        Capacidad de 80 a 100 litros

 

 

 

 

Freidoras

Características

·        Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo

·        Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

·        Material: acero inoxidable

·        Funcionamiento: Gas o electricidad

·        El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación.

·        Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.

·        Cocinan con aceite o con aceite y agua

 

Asadores

Características

·        Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")

·        Funcionan a gas o electricidad

·        Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

 

Salamandra

Características

·        Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior

·        Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm)

·        Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento

·        El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho

 

Grill

Características

·        Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.

·        Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario

·        El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora

·        Su tamaño también es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho

·        Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable

 

 

 

 

Estufas de ahumar

Características

·        Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrín

·        Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cámaras de ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de leña o carbón

·        Funcionan a gas o electricidad

·        Su aspecto es similar al de una nevera doméstica, excepto en que están coronadas por un tubo para la extracción de humos residuales

 

Cocedero de vapor

Preferiblemente que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la cocción de los restantes

 

Planchas

Características

·        Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente

·        Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre

·        La energía puede ser gas o electricidad

·        Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración

·        Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo

·        Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm

·        Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de cocción

 

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

 

Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo.

Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.

 

Cámaras frigoríficas

·        Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.

·        La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

·        Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de temperatura.

 

Existen dos tipos:

Fijas

Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa

Desmontables

Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.

El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar

 

Armarios frigoríficos

 

·        Modulables y con puertas independientes

·        De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior

·        El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ

·        Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho

·        La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros.

 

 

 

Mostradores frigoríficos con cajones

·        Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza

·        Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado

·        La altura es la cota general en cocina (87 cm)

·        Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.

·        Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

 

Salad - chef

·        Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración

·        Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

 

Otras instalaciones de frío

·        Armarios verticales similares a las neveras caseras

·        Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior

·        Congeladores especiales en torre para la distribución vertical

·        Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)

·        Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara

 

 

 

 

 

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

 

Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería

 

Deberán dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local.

Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos.

Cada comensal utiliza, por término medio:

· Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.)

· Entre 3 y 4 piezas de cristal

· Entre 9 y 10 cubiertos

Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos, 300 copas, y algo más de 650 cubiertos.

Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:

 

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Con un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

 

Máquinas industriales medianas

Con colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la cuestión del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora

Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalación sí requiere especialmente un espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.

 

Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensión en planta de más de 3 metros.

 

 

Materiales neutros

 

Mesas de trabajo

De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero inoxidable

Las hay de diversos formatos:

·        Mesas de plano continuo

·        Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

·        Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico)

·        Mesas de corte con cuba central

·        Mesas con fregadero y escurridor

·        Mesas con cajones

·        Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de presión

·        Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento

 

 

Mesa caliente

Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles

Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio

La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

 

Materiales de complemento

Son los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina, entre otros:

·        Balanzas y básculas, necesarias en la zona de recepción de materias primas

·        Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlos

·        Sorbeteras

·        Lava legumbres con chorro a presión

·        Secadoras de verduras

 

 

5.- ROBOTS

 

·        Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplársele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.

·        Cortadoras de legumbres, con regulación de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar

·        Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla

·        Peladoras de patatas, de diferente capacidad

·        Pasapurés, con diversos tamices de salida

·        Picadoras de carne

·        Ralladoras de queso, pan

·        Cortadoras de patatas

·        Muela de afilar

·        Cortadora de carne con sierra vertical

 

 

 

 

NUEVAS TENDENCIAS

 

Materiales de neo-restauración, restauración de masas y restauración evolutiva

 

Neo-restauración

Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.

Los carros distribuidores, calientes o fríos, se sitúan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en circulación sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribución según lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.

 

Restauración de masas

La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quizá es aún más compleja que la neo - restauración. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservación. Se emplean dos tipos de contenedores:

 

Carro de calor húmedo

Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de control, parachoques de goma, etc.

Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 ó 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.

Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en base a la merma de la calidad, sino en base a la reducción de costos de producción.

 

Célula de refrigeración rápida

Es una derivación de la cámara de frío. Consiste en un equipo que impulsa aire frío mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus células.

Su objetivo es bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados

Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima de los 70 -80ºC, y con seguridad una vez pasados los 100ºC. Si este mismo alimento se enfría por debajo de los 70ºC entra en condiciones de óptima formación bacteriológica, que sólo podrá evitarse o bien manteniéndolo por encima de esos 70º, o bien enfriándolo rápidamente hasta los 10ºC (en menos de 1 hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservación de gérmenes.

Puesto que la primera opción es más limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10º puede trasladarse a otra cámara de conservación a 2º en la que puede conservarse hasta un máximo establecido de 5 días.

 

Restauración evolutiva

Este tipo de cocina es un fenómeno que cuenta con acérrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hábito de los self-service.

El éxito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.

La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creación de aparatos que ahorren mano de obra están a la orden del día.

En estas cocinas todo esta diseñado hacia una economía del espacio, sin embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseños propios.

· El self-service presenta grandes adelantos tecnológicos, como las placas frías orientadas hacia el público, los baños maría empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulación individual, y los distribuidores automáticos de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes.

· El de buffet para hostelería dispone de bancos de calor húmedo para la conservación de alimentos cocinados, estanterías con circulación de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato.

· El de snack presenta la novedad de las planchas rápidas eléctricas, baños maría modulables o grills de pequeño tamaño y alto rendimiento.

 

 

 

 

 

 

 

 

B) INMOBILIARIOS

 

Son inamovibles y forman parte de la obra, instalándose al mismo tiempo que ésta y que normalmente están destinados a recibir el equipamiento mobiliario.

 

Instalaciones o Materiales inmobiliarios

 

PAVIMENTOS

Deberán presentar superficie antideslizante, de fácil limpieza, desinfección y mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los productos químicos, grasas, ácidos, etc., antiinflamables y resistentes al paso de carros.

Tendrán una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ángulos o esquinas redondeadas para facilitar la limpieza.

Según zonas podría hacerse algunas diferenciaciones:

 

 

Zonas de trabajo, elaboración y limpieza

Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basáltico antideslizante de color gris, de 30 x 30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, antiácidos y antigrasas. También suele usarse gres de Aragón, de acabado rústico y antideslizante.

No son recomendables los pavimentos cerámicos vidriados ni satinados, por ser frágiles y resbaladizos.

Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zócalo hasta 15 - 20 cm. Otra opción es la de colocar piezas en media caña que evitan los cantos vivos.

En esta área hay que diseñar los sistemas de evacuación de aguas de limpieza, por medio de imbornales y planos inclinados. Se construirán sumideros con depósitos para grasas y féculas. Los dispositivos de evacuación de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su limpieza y revisión de fondos, y la protección o rejilla superior deberá soportar grandes pesos.

Sumideros separadores de grasas y féculas: Impiden el paso directo de las grasas y féculas a los canales de evacuación de los colectores generales.

Los sumideros antigrasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fríos, zonas de cocina y en las bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros antiféculas irán bajo los pavimentos de las salas de legumbres, almacén de patatas y, en general, allí donde puedan depositarse residuos con almidones, féculas y derivados.

Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamaño, especialmente los de féculas, por su complejo sistema de decantación.

Ej: Separador de grasa de rendimiento de 2 l por segundo, peso 280 kg, diámetro en la boca de más de 1 metro, y altura de 90 cm.

Ej: Separador de féculas: 300 kg de peso. Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen modelos de acero que permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas cocinas instaladas en plantas altas.

 

Economato, accesos y zona de personal

El pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y resistente.

En las bodegas y cavas más perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormigón, o un ruleteado continuo )

 

Zona de cámaras

En las cámaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy poroso para evitar condensaciones. Otra de las fórmulas empleadas es la bañera de PVC, para retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo también se evita la comunicación del agua con el aislamiento interior de los paneles.

 

PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES

La altura útil entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podría admitir hasta 2´60 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrán que ser especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.

Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 2´5 metros desde el suelo, ya que es la zona que recibe más suciedad y deterioro. Los muros se revestirán de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a choques mecánicos o térmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles, y resistente a las agresiones químicas de detergentes, desinfectantes, etc. Deberán ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales fáciles de lavar, brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas.

Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo pálido de 15 x 15 cm, rematando los cantos y esquinas de más uso con un perfil protector de acero, hasta una altura de unos 2`5 metros.

En áreas de mayor densidad operativa y/o más calurosas pueden revestirse las paredes con placas de acero inoxidable.

En cambio, las zonas de bodega, almacén o trastero, pueden ir simplemente pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable rendimiento.

En cámaras frigoríficas y de congelación, se hará el revestimiento vertical con pintura porosa sobre superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad.

 

TECHOS

Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una solución más cara.

 

 

VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN

 

Es una cuestión primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilación del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de extracción de humos, vahos y olores en las áreas inmediatas a la zona de producción

Ventilación

Aunque se recomienda la ventilación natural, esto no siempre es posible. Las normas de higiene dan unos mínimos de renovación del aire para los locales con ventilación forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco será de 30 m3 cada hora, por trabajador, y nunca será inferior a un intercambio total de seis veces el volumen de los espacios.

Además debe regularse la velocidad de extracción y de entrada, ya que al forzarse el flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios fundamentales de los sistemas de ventilación es el equilibrio entre el caudal de entrada y la extracción de aire viciado.

Por este motivo se han implantando en algunas cocinas sistemas de aire acondicionado que solventan estos problemas.

 

 

Extracción o Aspiración

Se realiza por medio de campanas extractoras con conducción a chimeneas. Puede realizarse de varios modos:

· Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por la diferencia de densidad

· Mecánica sin campana, llamada también aspiración por inducción, se aplica cuando la altura de los techos es insuficiente o por motivos estéticos. En este sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde un ángulo para crear una corriente que barre el humo llevándolos hasta otro punto en que son extraídos. Este sistema es poco práctico y no muy efectivo.

· Techos continuos con extracción superior

· Mecánica con campana y colector de filtros; esta es la forma más habitual, eficaz y rentable en precio.

Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo más elevado que la anterior, es muy práctica, ya que ahorra mano de obra, por lo que se está comenzando a implantar.

Una mala extracción origina depósitos de grasas en techos y paredes y los olores repercuten en el comedor.

Para calcular el volumen de extracción en relación directa con la velocidad de salida se emplea un sencilla formula:

Caudal en m3/h= perímetro de la campana x altura desde la superficie de cocción x velocidad de entrada x 3.600

Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar el extractor.

La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.

 

Extractores

Determinan el funcionamiento de la instalación

Es indispensable que sean de simple oído, es decir, que tengan una única boca de aspiración para conectar a la red de tubería, de forma que los humos y grasas no estén jamás en contacto con el motor y puedan perjudicarlo

 

Campanas

Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su área de acción en superficie plana sea igual o mayor a la superficie de cocción inferior y su distancia a ésta, la menor posible. Existen varios tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metálicos alicatados, de buen rendimiento y longevidad), las de cristal (implantadas en la mayoría de las cocinas francesas, que suponen la forma más moderna y rigurosa)

Al ser su superficie transparente permiten ver la instalación, esto puede resolverse con un doble techo de rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro translúcido

Un tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero inoxidable o plancha galvanizada. De fácil construcción, buen mantenimiento, y menos pesadas que las de obra. Este tipo acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables, sin los cuales es inútil la campana.

Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliación o reducción según necesidades.

Campanas autolimpiables

En ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitáculo estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes.

En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este modo las operaciones ciclo frío, autolimpieza o contra incendios.

El agua, junto con las grasas o residuos, se evacúan por un desagüe que se conectará a la red general

 

 

 

Filtros

Existen básicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela metálica y los totalmente metálicos formados por perfiles semicerrados, colocados a la inversa formando estrechos canales de rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en cierto modo más eficaces, pero su conservación supone un continuo y esmerado cuidado, pues exige el riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva acumulación de grasas.

 

Equipo de filtros

La misión del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la cantidad de éstos expulsada a la atmósfera esté dentro de los límites legales. Los filtros evitan que las grasas se depositen en los conductos de extracción y en las palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes metálicas de lamas y de un canal recogegrasas con válvula de desagüe para la eliminación de residuos.

La otra función que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir equitativamente a lo largo de la campana mediante un plenum metálico incorporado sobre la línea de filtros, en cuyo interior se sitúan unos diagramas móviles.

 

Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y están especialmente diseñados para la eliminación de grasas

Están constituidos por lamas verticales metálicas formando laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y por efecto de la fuerza centrífuga

Son fácilmente extraíbles y su limpieza debe ser frecuente para evitar incrustaciones y alargar su vida útil.

Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI - 304

 

RED DE TUBERÍA

Los conductos de extracción, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la funcionalidad y duración del sistema.

Deberán ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos. Las paredes de estos conductos deben estar a 500 mm de distancia de las zonas inflamables no protegidas y de circuitos eléctricos

Estas conducciones deberán ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizadas mediante bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntas de silicona. Cualquier otro tipo de fijación puede dar lugar a pérdidas de grasas, y una vez hecha la instalación son prácticamente imposibles de eliminar debido al falso techo sobre el que se encuentra la tubería normalmente.

La unión entre extractor y tubería debe realizarse mediante manguitos flexibles para eliminar transición de vibraciones

Para facilitar el paso del aire se diseñarán los codos e intersecciones de modo que haya los menores cambios posibles de dirección

 

 

ILUMINACIÓN

Una iluminación correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la manipulación y decoración de losproductos alimenticios.

La iluminación ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensación de ser natural.

Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminación natural al menos de una superficie de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solución más recurrida.

En cuanto a iluminación artificial, la más empleada es la fluorescente, por su mejor difusión de la luz, mayor potencia y menor consumo.

En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia, mediante focos de gran potencia. La luz incandescente proporciona mayor calidad, pero peor difusión del haz luminosos, además desprende calor. Por estos inconvenientes sería idóneo colocar luz incandescente sólo en los lugares donde se necesite una mayor concentración de luz (zonas de elaboración y cocinado), y especialmente en la zona de pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar al comedor. En este punto para facilitar la inspección, algunos cocineros han optado por potentes lámparas de infrarrojos

Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que pueden evitarse con pantallas difusoras antibrillo.

 

Parámetros recomendables de índices lumínicos

·        Zonas de bodegas, almacén, despensas: de 50 a 100 luxes

·        Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes

·        Zonas de lavado, office y otras áreas similares: 200 luxes

·        Zonas de elaboración y preparación de alimentos y zona de cocina: de 300 a 400 luxes

·        En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes

 

 

 

Luz de emergencia

Es obligatoria y se debe colocar allí donde facilite la señalización de evacuación y con fuentes de energía independientes del sistema de alumbrado general.

Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente que permita mantener la energía en caso de avería.

 

AGUA

 

El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.

Si es agua dura deberá descalcificarse hasta 10º franceses para evitar que la cal se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depósitos, tuberías, etc. Independientemente de que la vajilla y cristalería quedan con un acabado mate, sin brillo.

La grifería debe ser mezcladora y puede incorporar válvulas termostáticas de regulación de temperatura.

El agua caliente debe estar entre 55 y 65ºC  para el lavado mecánico, aclarado de platos, cuberterías, bandejas, batería, etc.

El consumo de agua fría por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros, incluidas todas las operaciones (lavado de materias primas, preparación, condimentación, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los 5 litros por comensal.

Se determinará la distribución de agua caliente y fría, la presión de las toma de lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, según las recomendaciones de los instaladores o los fabricantes.

 

 

 

Desagües

En general cada equipo tiene su desagüe individual, que suele medir unos 35 a 38 mm de diámetro. En algunos equipos el fabricante indicará el diámetro requerido

En casos de vertido de residuos sólidos en suspensión, los diámetros serán de 80 a 100 mm

Todos los desagües deberán tener una pendiente de 1`3 o 1´5% hacia los colectores generales o arquetas

En distintos puntos de los locales se dispondrán sumideros provistos de sifón inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se colocarán por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)

 

GAS

Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estén funcionando

El fabricante de la maquinaria suministrará los diámetros de acometida, consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar la instalación de la red interior

Si se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para garantizar que existe suficiente presión y caudal en las horas punta, para el suministro de los aparatos.

 

ELECTRICIDAD

Deberá calcularse para que las cargas estén perfectamente equilibradas entre fases con la sección adecuada para atender la demanda simultánea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores

La sección de líneas a las diferentes zonas debería estar ligeramente sobredimensionada para poder atender pequeñas ampliaciones, y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonas

La instalación eléctrica estará provista de:

·        Diferenciales con la sensibilidad adecuada

·        Interruptor general y magnetotérmico

·        Controles de aislamiento individuales, en panel común y a prueba de humedad

Las conducciones empotradas irán bajo tubo, según reglamento electrotécnico de baja tensión

Los cables estarán protegidos para soportar altas temperaturas

Los enchufes e interruptores no debe situarse próximos a aparatos, zonas, superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua

Toda la instalación estará provista de toma de tierra.

 

ACÚSTICA E INSONORIZACIÓN

En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acentúa por reverberación de las múltiples superficies planas y el tamaño relativamente grande de la cocina

El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.

Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse compartimentándolas

Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondrá una doble puerta de comunicación, de vaivén y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.