TEMAS DE COCINA
TEMA
II: EQUIPAMIENTO DE COCINA
1.-
GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES
Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES
Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.-
MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
Las
instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería
Máquinas
lavavajillas industriales de pequeña dimensión
Máquinas
industriales medianas
Máquinas
lavavajillas con cinta de arrastre
Máquinas para
lavado de batería y utensilios de cocina
Célula de
refrigeración rápida
PARAMENTOS
VERTICALES O PAREDES
Al
referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales
necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el
máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos
dividir los equipamientos en dos grandes grupos:
Son
los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez
acabada la obra
En
el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar,
elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco
grupos:
1.-
GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.-
FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.-
INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.-
MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.-
ROBOTS
Hornos microondas
Características
· Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
· Se usa principalmente para recalentar.
· El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto
del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.
· Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de
soportes a la pared
Hornos de convección
Características
· Son hornos de aire forzado, previamente calentado,
que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos
los puntos
· Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente
naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores
· Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con
seis placas de cocción), hasta los grandes, de
· Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene
las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los
jugos y sabores en el interior de los alimentos
Hornos de vapor
Características
· Cuecen por acción del vapor seco a
· Especialmente indicados para cocer verduras, pescados
y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el
producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
· Van comunicados a la red de agua mediante un sistema
descalcificador incorporado.
· Permite cocciones simultaneas como el horno de
convección
· Requiere una potencia eléctrica de 5 kw
Hornos de pastelería
Características
· Existen diversos tipos, los más usuales son los de
convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado
· Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
· Requiere una potencia de
· Su tamaño varía entre
· Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con
puertas basculantes independientes
Hornos de leña
Características
· Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al
aire libre, etc.
· Son de hormigón refractario sobre una base circular,
con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos
· Funcionan con leña, que una vez encendida se
distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar
central para colocar los alimentos.
· Especializados para pastas y asados de carne
· Pueden estar a la vista del cliente
· El diámetro oscila entre 120 y
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
Características
· Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
· Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor,
y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa
basculante con mirilla incorporada
· El tamaño varía entre
· La potencia es de
· La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo,
sería de 250 pizzas por hora
Generadores
de calor
Son
los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor.
Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
Bloque
de cocción
Es
la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable,
compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden
ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además
permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales
Características
· Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y
satinado
· Las hay de gas, electricidad y mixtas
· Las dimensiones varían según exija el rendimiento
· La mesa de cocción tiene varias opciones
· llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una
potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.
· La separación de los fuegos entre ejes del quemador
debe ser suficiente para poder colocar una marmita de
· placa de cocción directa de hierro fundido
· placa mezcladora y de salsas
· grill, con un importante rendimiento calorífico
· Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son
de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa
vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases
por medio de conductos de extracción.
· Estos bloques de cocción pueden combinarse según
necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma
unidad.
La
cocina central "PIANO"
El
uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los
hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo
modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la
facilidad de limpieza.
En
este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de
superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación,
según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas,
parrillas, freidora, baño maría, etc.
Marmita
de cocción
Características
· Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de
cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la
elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
· Permite controles exhaustivos de temperatura, y por
tanto elaboraciones de gran calidad
· El material es acero inoxidable pulido y satinado con
colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable
· Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (
· Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de
· Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba
de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
· Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un
grifo con retención de alimentos
· Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable
equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura
· Las capacidades normales son de 145, 100 y
· Alterna gas y electricidad en los sistemas
energéticos
· Existen modelos de cocción normal y modelos de
cocción a presión, cada vez más en desuso.
Paellas
basculantes
Características
· Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas
de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con
tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
· Material de acero inoxidable
· Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial
de
· Vaciado por canal de gran tamaño
· Alimentación de agua por grifo incorporado
· Movimiento basculante por métodos mecánicos con
sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más
sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada
· Capacidad de
Freidoras
Características
· Máquinas especializadas para freír en aceites
especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el
líquido hirviendo
· Existen unidades compactas, con apoyo sobre
pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta
· Material: acero inoxidable
· Funcionamiento: Gas o electricidad
· El rendimiento para una pequeña con una capacidad de
trabajo de
· Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante,
para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.
· Cocinan con aceite o con aceite y agua
Asadores
Características
· Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón
en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")
· Funcionan a gas o electricidad
· Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una
capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una
capacidad de
Salamandra
Características
· Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo
fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en
su interior
· Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la
pared con la ventana a la altura de la vista (
· Sustituye al grill de la cocina doméstica,
superándolo en potencia y rendimiento
· El tamaño es variable según capacidad, oscilando
entre
Características
· Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y
satinado
· Las hay de gas, electricidad y mixtas
· Las dimensiones varían según exija el rendimiento
· La mesa de cocción tiene varias opciones
· llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una
potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.
· La separación de los fuegos entre ejes del quemador
debe ser suficiente para poder colocar una marmita de
· placa de cocción directa de hierro fundido
· placa mezcladora y de salsas
· grill, con un importante rendimiento calorífico
· Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son
de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa
vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases
por medio de conductos de extracción.
· Estos bloques de cocción pueden combinarse según
necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma
unidad.
La
cocina central "PIANO"
El
uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los
hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo
modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la
facilidad de limpieza.
En
este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de
superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación,
según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas,
freidora, baño maría, etc.
Marmita
de cocción
Características
· Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de
cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración
de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
· Permite controles exhaustivos de temperatura, y por
tanto elaboraciones de gran calidad
· El material es acero inoxidable pulido y satinado con
colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable
· Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (
· Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de
· Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba
de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
· Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un
grifo con retención de alimentos
· Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable
equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura
· Las capacidades normales son de 145, 100 y
· Alterna gas y electricidad en los sistemas
energéticos
· Existen modelos de cocción normal y modelos de
cocción a presión, cada vez más en desuso.
Paellas
basculantes
Características
· Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas
de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con
tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
· Material de acero inoxidable
· Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial
de
· Vaciado por canal de gran tamaño
· Alimentación de agua por grifo incorporado
· Movimiento basculante por métodos mecánicos con
sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más
sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada
· Capacidad de
Freidoras
Características
· Máquinas especializadas para freír en aceites especiales
o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo
· Existen unidades compactas, con apoyo sobre
pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta
· Material: acero inoxidable
· Funcionamiento: Gas o electricidad
· El rendimiento para una pequeña con una capacidad de
trabajo de
· Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante,
para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.
· Cocinan con aceite o con aceite y agua
Asadores
Características
· Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón
en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")
· Funcionan a gas o electricidad
· Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una
capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una
capacidad de
Salamandra
Características
· Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo
fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en
su interior
· Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la
pared con la ventana a la altura de la vista (
· Sustituye al grill de la cocina doméstica,
superándolo en potencia y rendimiento
· El tamaño es variable según capacidad, oscilando
entre
Grill
Características
· Se denomina así en la cocina profesional a una
parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos
al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.
· Los sistemas patentados funcionan por radiación con
carbón refractario
· El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000
kcal/hora
· Su tamaño también es variable, entre
· Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los
bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable
Estufas
de ahumar
Características
· Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo
con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrín
· Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen
alas antiguas cámaras de ahumar, que se situaban en los laterales o
trashogueros de las chimeneas de leña o carbón
· Funcionan a gas o electricidad
· Su aspecto es similar al de una nevera doméstica,
excepto en que están coronadas por un tubo para la extracción de humos
residuales
Cocedero
de vapor
Preferiblemente
que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la
cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los
no herméticos permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan
estando y continuando con la cocción de los restantes
Planchas
Características
· Existen planchas ya incorporadas en los bloques de
cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato
independiente
· Permite la cocción por contacto con una superficie
caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de
grueso calibre
· La energía puede ser gas o electricidad
· Disponen de una canaleta para la recogida de grasas
alrededor de la superficie de elaboración
· Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la
parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo
· Las dimensiones oscilan entre 60 y
· Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas
incorporadas al elemento de cocción
Durante
los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine),
la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente.
Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de
cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios
refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas,
previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo.
Al
evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas
paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y
ampliables.
Cámaras
frigoríficas
· Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en
orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que
una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos
de temperatura.
· La puerta de 185 x
· Dispondrá de termómetro exterior y control de
encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior -
exterior evitando así discontinuidad de temperatura.
Existen
dos tipos:
Fijas
Construidas
con paneles de obra de
Desmontables
Con
paredes ajustables de
El
servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son
algo más caras, también son más fáciles de ampliar
Armarios
frigoríficos
· Modulables y con puertas independientes
· De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en
el interior
· El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in
situ
· Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera
hasta los
· La profundidad no suele ser mayor de
Mostradores
frigoríficos con cajones
· Mueble de acero inoxidable con un tablero para
trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas
gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y
limpieza
· Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador
de aire forzado
· La altura es la cota general en cocina (
· Muy versátiles ya que pueden acoger diversas
materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.
· Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en
lugar de cajones
Salad
- chef
· Combinación de armario frigorífico con puertas y/o
cajones, de encimera con cubetas normalizadas frías, y de una superficie
plastificada de madera para la elaboración
· Indicado especialmente para snacks, bares, etc.
Otras
instalaciones de frío
· Armarios verticales similares a las neveras caseras
· Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón
y con acceso superior
· Congeladores especiales en torre para la distribución
vertical
· Congeladores horizontales para la congelación en
capas sucesivas (indicado para el pescado)
· Células Block, que son pequeñas cámaras a medio
camino entre un armario frigorífico y una gran cámara
Deberán
dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local.
Por
ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del
60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos.
Cada
comensal utiliza, por término medio:
·
Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.)
·
Entre 3 y 4 piezas de cristal
·
Entre 9 y 10 cubiertos
Al
60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no
suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada
servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos, 300 copas, y algo más de 650
cubiertos.
Este
cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de
lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:
Con
un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora
Con
colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término
medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la
cuestión del espacio (
Para
instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado
y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre
los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalación sí requiere
especialmente un espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior
almacenamiento de los platos limpios.
Se
usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran
problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus
dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x
Mesas
de trabajo
De
acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos
también de acero inoxidable
Las
hay de diversos formatos:
· Mesas de plano continuo
· Mesas de despojo, con superficie ligeramente
inclinada hacia un sumidero
· Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una
tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico)
· Mesas de corte con cuba central
· Mesas con fregadero y escurridor
· Mesas con cajones
· Mesas con estanterías inferiores, también en acero y
regulables mediante tornillos de presión
· Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de
bajo rendimiento
Mesa caliente
Sustituye
a los termos de platos o calientaplatos portátiles
Compuesta
por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de
puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana
mientras espera entrar en servicio
La
mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero
Son
los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina,
entre otros:
· Balanzas y básculas, necesarias en la zona de
recepción de materias primas
· Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los
alimentos durante varios minutos, sin modificarlos
· Sorbeteras
· Lava legumbres con chorro a presión
· Secadoras de verduras
· Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o
transportables con mango y eje central. Pueden acoplársele mecanismos para
cortar, batir, mezclar, montar, etc.
· Cortadoras de legumbres, con regulación de corte de
hasta
· Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
· Peladoras de patatas, de diferente capacidad
· Pasapurés, con diversos tamices de salida
· Picadoras de carne
· Ralladoras de queso, pan
· Cortadoras de patatas
· Muela de afilar
· Cortadora de carne con sierra vertical
Materiales
de neo-restauración, restauración de masas y restauración evolutiva
Para
distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato
sobre cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no
deteriora los alimentos.
Los
carros distribuidores, calientes o fríos, se sitúan a ambos lados de la cinta.
Se coloca una bandeja en circulación sobre la cinta y se va llenando al llegar
a cada puesto de distribución según lo indicado en la tarjeta que lleva cada
bandeja.
La
cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quizá es aún más
compleja que la neo - restauración. Tiene que trabajar de antemano y conservar
los alimentos sin deterioro hasta el momento de su consumo. Por tanto la
calidad depende fundamentalmente de los medios de conservación. Se emplean dos
tipos de contenedores:
Aparato
que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos
de control, parachoques de goma, etc.
Mantiene
el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante
3 ó 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.
Debe
tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente,
aunque no en base a la merma de la calidad, sino en base a la reducción de
costos de producción.
Es
una derivación de la cámara de frío. Consiste en un equipo que impulsa aire
frío mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de
los alimentos sin llegar a congelar sus células.
Su
objetivo es bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados
Un
alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se
caliente por encima de los 70
Puesto
que la primera opción es más limitada, se opta por la segunda, que permite una
ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10º puede
trasladarse a otra cámara de conservación a 2º en la que puede conservarse
hasta un máximo establecido de 5 días.
Este
tipo de cocina es un fenómeno que cuenta con acérrimos adeptos y detractores.
Se manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la
especialidad del sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza,
algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hábito de los
self-service.
El
éxito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir
investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los
ice-cream-freezers invaden el mercado.
La
capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creación de aparatos que
ahorren mano de obra están a la orden del día.
En
estas cocinas todo esta diseñado hacia una economía del espacio, sin embargo
cada tipo de establecimiento tiene sus diseños propios.
·
El self-service presenta grandes adelantos tecnológicos, como las placas frías
orientadas hacia el público, los baños maría empotrados con resistencias no
inmersas en el agua y regulación individual, y los distribuidores automáticos
de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes.
·
El de buffet para hostelería dispone de bancos de calor húmedo para la
conservación de alimentos cocinados, estanterías con circulación de aire
caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato.
·
El de snack presenta la novedad de las planchas rápidas eléctricas, baños maría
modulables o grills de pequeño tamaño y alto rendimiento.
Son
inamovibles y forman parte de la obra, instalándose al mismo tiempo que ésta y
que normalmente están destinados a recibir el equipamiento mobiliario.
Instalaciones
o Materiales inmobiliarios
Deberán
presentar superficie antideslizante, de fácil limpieza, desinfección y
mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a
los productos químicos, grasas, ácidos, etc., antiinflamables y resistentes al
paso de carros.
Tendrán
una ligera pendiente (
Según
zonas podría hacerse algunas diferenciaciones:
Zonas
de trabajo, elaboración y limpieza
Los
pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basáltico antideslizante
de color gris, de 30 x
No
son recomendables los pavimentos cerámicos vidriados ni satinados, por ser
frágiles y resbaladizos.
Debe
atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se
soluciona haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zócalo hasta 15 -
En
esta área hay que diseñar los sistemas de evacuación de aguas de limpieza, por
medio de imbornales y planos inclinados. Se construirán sumideros con depósitos
para grasas y féculas. Los dispositivos de evacuación de aguas, que se instalan
generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su limpieza y
revisión de fondos, y la protección o rejilla superior deberá soportar grandes
pesos.
Sumideros
separadores de grasas y féculas: Impiden el paso directo de las grasas y
féculas a los canales de evacuación de los colectores generales.
Los
sumideros antigrasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fríos,
zonas de cocina y en las bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los
sumideros antiféculas irán bajo los pavimentos de las salas de legumbres,
almacén de patatas y, en general, allí donde puedan depositarse residuos con
almidones, féculas y derivados.
Estos
dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamaño, especialmente los de
féculas, por su complejo sistema de decantación.
Ej:
Separador de grasa de rendimiento de
Ej:
Separador de féculas:
Economato,
accesos y zona de personal
El
pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un
pavimento poroso y resistente.
En
las bodegas y cavas más perfeccionadas, con control de temperatura y humedad,
se recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza
prefabricada en hormigón, o un ruleteado continuo )
Zona
de cámaras
En
las cámaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy
poroso para evitar condensaciones. Otra de las fórmulas empleadas es la bañera
de PVC, para retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo
también se evita la comunicación del agua con el aislamiento interior de los
paneles.
La
altura útil entre suelo y techo es normalmente de
Los
revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 2´5 metros desde
el suelo, ya que es la zona que recibe más suciedad y deterioro. Los muros se
revestirán de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a
choques mecánicos o térmicos, de superficie lisa y con las menores juntas
posibles, y resistente a las agresiones químicas de detergentes,
desinfectantes, etc. Deberán ser resistentes al choque de carros e
instrumentos. Se recomiendan materiales fáciles de lavar, brillantes o
satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de
tonalidades claras y luminosas.
Puede
recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo pálido de 15 x
En
áreas de mayor densidad operativa y/o más calurosas pueden revestirse las
paredes con placas de acero inoxidable.
En
cambio, las zonas de bodega, almacén o trastero, pueden ir simplemente pintadas
sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable
rendimiento.
En
cámaras frigoríficas y de congelación, se hará el revestimiento vertical con
pintura porosa sobre superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el
alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad.
Van
pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben
aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores,
rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene mayores
ventajas, en cambio es una solución más cara.
VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN
Es
una cuestión primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la
ventilación del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc.
de la que se obtiene mediante sistemas de extracción de humos, vahos y olores
en las áreas inmediatas a la zona de producción
Ventilación
Aunque
se recomienda la ventilación natural, esto no siempre es posible. Las normas de
higiene dan unos mínimos de renovación del aire para los locales con
ventilación forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco será de
Además
debe regularse la velocidad de extracción y de entrada, ya que al forzarse el
flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios
fundamentales de los sistemas de ventilación es el equilibrio entre el caudal
de entrada y la extracción de aire viciado.
Por
este motivo se han implantando en algunas cocinas sistemas de aire
acondicionado que solventan estos problemas.
Extracción
o Aspiración
Se
realiza por medio de campanas extractoras con conducción a chimeneas. Puede
realizarse de varios modos:
·
Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por
la diferencia de densidad
·
Mecánica sin campana, llamada también aspiración por inducción, se aplica
cuando la altura de los techos es insuficiente o por motivos estéticos. En este
sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde un ángulo para crear una
corriente que barre el humo llevándolos hasta otro punto en que son extraídos.
Este sistema es poco práctico y no muy efectivo.
·
Techos continuos con extracción superior
·
Mecánica con campana y colector de filtros; esta es la forma más habitual,
eficaz y rentable en precio.
Con
lavado interior o autolimpiable, de precio algo más elevado que la anterior, es
muy práctica, ya que ahorra mano de obra, por lo que se está comenzando a
implantar.
Una
mala extracción origina depósitos de grasas en techos y paredes y los olores repercuten
en el comedor.
Para
calcular el volumen de extracción en relación directa con la velocidad de
salida se emplea un sencilla formula:
Caudal
en m3/h= perímetro de la campana x altura desde la superficie de cocción x
velocidad de entrada x 3.600
Si
la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar
el extractor.
La
velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo.
Determinan
el funcionamiento de la instalación
Es
indispensable que sean de simple oído, es decir, que tengan una única boca de
aspiración para conectar a la red de tubería, de forma que los humos y grasas
no estén jamás en contacto con el motor y puedan perjudicarlo
Campanas
Uno
de los principios de funcionamiento de las campanas es que su área de acción en
superficie plana sea igual o mayor a la superficie de cocción inferior y su
distancia a ésta, la menor posible. Existen varios tipos de campanas: las de
obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metálicos alicatados, de buen
rendimiento y longevidad), las de cristal (implantadas en la mayoría de las
cocinas francesas, que suponen la forma más moderna y rigurosa)
Al
ser su superficie transparente permiten ver la instalación, esto puede
resolverse con un doble techo de rejilla, o bien sustituyendo el cristal
transparente por otro translúcido
Un
tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero
inoxidable o plancha galvanizada. De fácil construcción, buen mantenimiento, y
menos pesadas que las de obra. Este tipo acepta bien el acondicionamiento de
filtros, piezas indispensables, sin los cuales es inútil la campana.
Actualmente
existen campanas modulares que permiten la ampliación o reducción según
necesidades.
Campanas
autolimpiables
En
ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitáculo
estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes.
En
su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de
pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua
a lo largo de la campana pudiendo realizar de este modo las operaciones ciclo
frío, autolimpieza o contra incendios.
El
agua, junto con las grasas o residuos, se evacúan por un desagüe que se
conectará a la red general
Filtros
Existen
básicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela
metálica y los totalmente metálicos formados por perfiles semicerrados,
colocados a la inversa formando estrechos canales de rozamiento, donde se
depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en
cierto modo más eficaces, pero su conservación supone un continuo y esmerado
cuidado, pues exige el riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la
cocina por una excesiva acumulación de grasas.
La
misión del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la
cantidad de éstos expulsada a la atmósfera esté dentro de los límites legales.
Los filtros evitan que las grasas se depositen en los conductos de extracción y
en las palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes
metálicas de lamas y de un canal recogegrasas con válvula de desagüe para la
eliminación de residuos.
La
otra función que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir
equitativamente a lo largo de la campana mediante un plenum metálico
incorporado sobre la línea de filtros, en cuyo interior se sitúan unos
diagramas móviles.
Unidades
filtrantes. Son los elementos
desmontables de los equipos de filtros y están especialmente diseñados para la eliminación
de grasas
Están
constituidos por lamas verticales metálicas formando laberinto, de forma que
los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y
por efecto de la fuerza centrífuga
Son
fácilmente extraíbles y su limpieza debe ser frecuente para evitar
incrustaciones y alargar su vida útil.
Se
recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI -
304
Los
conductos de extracción, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes
para la funcionalidad y duración del sistema.
Deberán
ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos.
Las paredes de estos conductos deben estar a
Estas
conducciones deberán ser totalmente estancas, con uniones entre tramos
realizadas mediante bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntas de
silicona. Cualquier otro tipo de fijación puede dar lugar a pérdidas de grasas,
y una vez hecha la instalación son prácticamente imposibles de eliminar debido
al falso techo sobre el que se encuentra la tubería normalmente.
La
unión entre extractor y tubería debe realizarse mediante manguitos flexibles
para eliminar transición de vibraciones
Para
facilitar el paso del aire se diseñarán los codos e intersecciones de modo que
haya los menores cambios posibles de dirección
Una
iluminación correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho
importante para la manipulación y decoración de losproductos alimenticios.
La
iluminación ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar
la sensación de ser natural.
Las
ordenanzas de higiene reclaman una iluminación natural al menos de una
superficie de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solución
más recurrida.
En
cuanto a iluminación artificial, la más empleada es la fluorescente, por su
mejor difusión de la luz, mayor potencia y menor consumo.
En
algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia,
mediante focos de gran potencia. La luz incandescente proporciona mayor
calidad, pero peor difusión del haz luminosos, además desprende calor. Por
estos inconvenientes sería idóneo colocar luz incandescente sólo en los lugares
donde se necesite una mayor concentración de luz (zonas de elaboración y
cocinado), y especialmente en la zona de pasaplatos, donde cualquier defecto
debe quedar al descubierto antes de pasar al comedor. En este punto para
facilitar la inspección, algunos cocineros han optado por potentes lámparas de
infrarrojos
Se
deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que
pueden evitarse con pantallas difusoras antibrillo.
Parámetros
recomendables de índices lumínicos
· Zonas de bodegas, almacén, despensas: de
· Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de
loza: de
· Zonas de lavado, office y otras áreas similares: 200
luxes
· Zonas de elaboración y preparación de alimentos y
zona de cocina: de
· En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes
Es
obligatoria y se debe colocar allí donde facilite la señalización de evacuación
y con fuentes de energía independientes del sistema de alumbrado general.
Ciertas
instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente
que permita mantener la energía en caso de avería.
El
agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado.
Si
es agua dura deberá descalcificarse hasta 10º franceses para evitar que la cal
se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depósitos,
tuberías, etc. Independientemente de que la vajilla y cristalería quedan con un
acabado mate, sin brillo.
La
grifería debe ser mezcladora y puede incorporar válvulas termostáticas de
regulación de temperatura.
El
agua caliente debe estar entre 55 y 65ºC para el lavado mecánico,
aclarado de platos, cuberterías, bandejas, batería, etc.
El
consumo de agua fría por comensal puede oscilar entre 8 y
Se
determinará la distribución de agua caliente y fría, la presión de las toma de
lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, según las recomendaciones de
los instaladores o los fabricantes.
En
general cada equipo tiene su desagüe individual, que suele medir unos
En
casos de vertido de residuos sólidos en suspensión, los diámetros serán de
Todos
los desagües deberán tener una pendiente de 1`3 o 1´5% hacia los colectores
generales o arquetas
En
distintos puntos de los locales se dispondrán sumideros provistos de sifón
inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se
colocarán por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.)
Se
debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la
demanda de gas en un momento punta en que todos estén funcionando
El
fabricante de la maquinaria suministrará los diámetros de acometida, consumos,
caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar
la instalación de la red interior
Si
se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para
garantizar que existe suficiente presión y caudal en las horas punta, para el
suministro de los aparatos.
Deberá
calcularse para que las cargas estén perfectamente equilibradas entre fases con
la sección adecuada para atender la demanda simultánea de los equipos, sin
sobrecalentamiento de los conductores
La
sección de líneas a las diferentes zonas debería estar ligeramente
sobredimensionada para poder atender pequeñas ampliaciones, y siempre que sea
factible conviene efectuar anillos por zonas
La
instalación eléctrica estará provista de:
· Diferenciales con la sensibilidad adecuada
· Interruptor general y magnetotérmico
· Controles de aislamiento individuales, en panel común
y a prueba de humedad
Las
conducciones empotradas irán bajo tubo, según reglamento electrotécnico de baja
tensión
Los
cables estarán protegidos para soportar altas temperaturas
Los
enchufes e interruptores no debe situarse próximos a aparatos, zonas,
superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua
Toda
la instalación estará provista de toma de tierra.
En
las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acentúa por
reverberación de las múltiples superficies planas y el tamaño relativamente
grande de la cocina
El
nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios.
Para
evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse
compartimentándolas
Es
importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual
se interpondrá una doble puerta de comunicación, de vaivén y con zona neutra
entre ellas, con paredes, doble tabique, etc.