TEMAS DE COCINA
TEMA
II: EQUIPAMIENTO DE COCINA
1.-
GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES
Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES
Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.-
MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
Las
instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería
Máquinas
lavavajillas industriales de pequeña dimensión
Máquinas
industriales medianas
Máquinas
lavavajillas con cinta de arrastre
Máquinas para
lavado de batería y utensilios de cocina
Célula de
refrigeración rápida
PARAMENTOS
VERTICALES O PAREDES
Al
referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales
necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el
máximo rendimiento, higiene y confort.
Podemos
dividir los equipamientos en dos grandes grupos:
Son
los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez
acabada la obra
En
el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar,
elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco
grupos:
1.-
GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.-
FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.-
INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.-
MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
5.-
ROBOTS
Hornos microondas
Características
· Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados
· Se usa principalmente para recalentar.
· El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto
del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.
· Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de
soportes a la pared
Hornos de convección
Características
· Son hornos de aire forzado, previamente calentado,
que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos
los puntos
· Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente
naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores
· Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con
seis placas de cocción), hasta los grandes, de
· Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene
las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los
jugos y sabores en el interior de los alimentos
Hornos de vapor
Características
· Cuecen por acción del vapor seco a
· Especialmente indicados para cocer verduras, pescados
y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el
producto descongelándolo y cocinándolo a la vez
· Van comunicados a la red de agua mediante un sistema
descalcificador incorporado.
· Permite cocciones simultaneas como el horno de
convección
· Requiere una potencia eléctrica de 5 kw
Hornos de pastelería
Características
· Existen diversos tipos, los más usuales son los de
convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado
· Pueden llevar anexa una estufa de fermentación
· Requiere una potencia de
· Su tamaño varía entre
· Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con
puertas basculantes independientes
Hornos de leña
Características
· Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al
aire libre, etc.
· Son de hormigón refractario sobre una base circular,
con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos
· Funcionan con leña, que una vez encendida se
distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar
central para colocar los alimentos.
· Especializados para pastas y asados de carne
· Pueden estar a la vista del cliente
· El diámetro oscila entre 120 y
Hornos tradicionales de ladrillo refractario
Características
· Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad
· Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor,
y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa
basculante con mirilla incorporada
· El tamaño varía entre
· La potencia es de
· La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo,
sería de 250 pizzas por hora
Generadores
de calor
Son
los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor.
Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
Bloque
de cocción
Es
la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable,
compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden
ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además
permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales
Características
· Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y
satinado
· Las hay de gas, electricidad y mixtas
· Las dimensiones varían según exija el rendimiento
· La mesa de cocción tiene varias opciones
· llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una
potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.
· La separación de los fuegos entre ejes del quemador
debe ser suficiente para poder colocar una marmita de
· placa de cocción directa de hierro fundido
· placa mezcladora y de salsas
· grill, con un importante rendimiento calorífico
· Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son
de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa
vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases
por medio de conductos de extracción.
· Estos bloques de cocción pueden combinarse según
necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma
unidad.
La
cocina central "PIANO"
El
uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los
hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo
modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la
facilidad de limpieza.
En
este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de
superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación,
según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas,
parrillas, freidora, baño maría, etc.
Marmita
de cocción
Características
· Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de
cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la
elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
· Permite controles exhaustivos de temperatura, y por
tanto elaboraciones de gran calidad
· El material es acero inoxidable pulido y satinado con
colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable
· Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (
· Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de
· Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba
de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
· Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un
grifo con retención de alimentos
· Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable
equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura
· Las capacidades normales son de 145, 100 y
· Alterna gas y electricidad en los sistemas
energéticos
· Existen modelos de cocción normal y modelos de
cocción a presión, cada vez más en desuso.
Paellas
basculantes
Características
· Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas
de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con
tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
· Material de acero inoxidable
· Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial
de
· Vaciado por canal de gran tamaño
· Alimentación de agua por grifo incorporado
· Movimiento basculante por métodos mecánicos con
sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más
sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada
· Capacidad de
Freidoras
Características
· Máquinas especializadas para freír en aceites
especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el
líquido hirviendo
· Existen unidades compactas, con apoyo sobre
pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta
· Material: acero inoxidable
· Funcionamiento: Gas o electricidad
· El rendimiento para una pequeña con una capacidad de
trabajo de
· Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante,
para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.
· Cocinan con aceite o con aceite y agua
Asadores
Características
· Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón
en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")
· Funcionan a gas o electricidad
· Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una
capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una
capacidad de
Salamandra
Características
· Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo
fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en
su interior
· Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la
pared con la ventana a la altura de la vista (
· Sustituye al grill de la cocina doméstica,
superándolo en potencia y rendimiento
· El tamaño es variable según capacidad, oscilando
entre
Características
· Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y
satinado
· Las hay de gas, electricidad y mixtas
· Las dimensiones varían según exija el rendimiento
· La mesa de cocción tiene varias opciones
· llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una
potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.
· La separación de los fuegos entre ejes del quemador
debe ser suficiente para poder colocar una marmita de
· placa de cocción directa de hierro fundido
· placa mezcladora y de salsas
· grill, con un importante rendimiento calorífico
· Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son
de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa
vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases
por medio de conductos de extracción.
· Estos bloques de cocción pueden combinarse según
necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma
unidad.
La
cocina central "PIANO"
El
uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los
hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo
modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la
facilidad de limpieza.
En
este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de
superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación,
según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas,
freidora, baño maría, etc.
Marmita
de cocción
Características
· Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de
cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración
de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
· Permite controles exhaustivos de temperatura, y por
tanto elaboraciones de gran calidad
· El material es acero inoxidable pulido y satinado con
colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable
· Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (
· Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de
· Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba
de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
· Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un
grifo con retención de alimentos
· Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable
equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura
· Las capacidades normales son de 145, 100 y
· Alterna gas y electricidad en los sistemas
energéticos
· Existen modelos de cocción normal y modelos de
cocción a presión, cada vez más en desuso.
Paellas
basculantes
Características
· Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas
de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con
tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
· Material de acero inoxidable
· Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial
de
· Vaciado por canal de gran tamaño
· Alimentación de agua por grifo incorporado
· Movimiento basculante por métodos mecánicos con
sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más
sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada
· Capacidad de
Freidoras
Características
· Máquinas especializadas para freír en aceites especiales
o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo
· Existen unidades compactas, con apoyo sobre
pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta
· Material: acero inoxidable
· Funcionamiento: Gas o electricidad
· El rendimiento para una pequeña con una capacidad de
trabajo de
· Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante,
para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.
· Cocinan con aceite o con aceite y agua
Asadores
Características
· Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón
en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")
· Funcionan a gas o electricidad
· Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una
capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una
capacidad de
Salamandra
Características
· Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo
fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en
su interior
· Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la
pared con la ventana a la altura de la vista (
· Sustituye al grill de la cocina doméstica,
superándolo en potencia y rendimiento
· El tamaño es variable según capacidad, oscilando
entre
Grill
Características
· Se denomina así en la cocina profesional a una
parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos
al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.
· Los sistemas patentados funcionan por radiación con
carbón refractario
· El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000
kcal/hora
· Su tamaño también es variable, entre
· Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los
bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable
Estufas
de ahumar
Características
· Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo
con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrín
· Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen
alas antiguas cámaras de ahumar, que se situaban en los laterales o
trashogueros de las chimeneas de leña o carbón
· Funcionan a gas o electricidad
· Su aspecto es similar al de una nevera doméstica,
excepto en que están coronadas por un tubo para la extracción de humos
residuales
Cocedero
de vapor
Preferiblemente
que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la
cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los
no herméticos permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan
estando y continuando con la cocción de los restantes
Planchas
Características
· Existen planchas ya incorporadas en los bloques de
cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato
independiente
· Permite la cocción por contacto con una superficie
caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de
grueso calibre
· La energía puede ser gas o electricidad
· Disponen de una canaleta para la recogida de grasas
alrededor de la superficie de elaboración
· Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la
parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo
· Las dimensiones oscilan entre 60 y
· Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas
incorporadas al elemento de cocción
Durante
los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine),
la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente.
Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de
cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios
refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas,
previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo.
Al
evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas
paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y
ampliables.
Cámaras
frigoríficas
· Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en
orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que
una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos
de temperatura.
· La puerta de 185 x
· Dispondrá de termómetro exterior y control de
encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior -
exterior evitando así discontinuidad de temperatura.
Existen
dos tipos:
Fijas
Construidas
con paneles de obra de
Desmontables
Con
paredes ajustables de
El
servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son
algo más caras, también son más fáciles de ampliar
Armarios
frigoríficos
· Modulables y con puertas independientes
· De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en
el interior
· El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in
situ
· Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera
hasta los
· La profundidad no suele ser mayor de
Mostradores
frigoríficos con cajones
· Mueble de acero inoxidable con un tablero para
trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas
gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y
limpieza
· Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador
de aire forzado
· La altura es la cota general en cocina (
· Muy versátiles ya que pueden acoger diversas
materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.
· Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en
lugar de cajones
Salad
- chef
· Combinación de armario frigorífico con puertas y/o
cajones, de encimera con cubetas normalizadas frías, y de una superficie
plastificada de madera para la elaboración
· Indicado especialmente para snacks, bares, etc.
Otras
instalaciones de frío
· Armarios verticales similares a las neveras caseras
· Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón
y con acceso superior
· Congeladores especiales en torre para la distribución
vertical
· Congeladores horizontales para la congelación en
capas sucesivas (indicado para el pescado)
· Células Block, que son pequeñas cámaras a medio
camino entre un armario frigorífico y una gran cámara
Deberán
dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local.
Por
ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del
60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos.
Cada
comensal utiliza, por término medio:
·
Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.)
·
Entre 3 y 4 piezas de cristal
·
Entre 9 y 10 cubiertos
Al
60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no
suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada
servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos, 300 copas, y algo más de 650
cubiertos.
Este
cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de
lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:
Con
un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora
Con
colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término
medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la
cuestión del espacio (
Para
instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado
y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre
los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalación sí requiere
especialmente un espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior
almacenamiento de los platos limpios.
Se
usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran
problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus
dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x
Mesas
de trabajo
De
acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos
también de acero inoxidable
Las
hay de diversos formatos:
· Mesas de plano continuo
· Mesas de despojo, con superficie ligeramente
inclinada hacia un sumidero
· Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una
tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico)
· Mesas de corte con cuba central
· Mesas con fregadero y escurridor
· Mesas con cajones
· Mesas con estanterías inferiores, también en acero y
regulables mediante tornillos de presión
· Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de
bajo rendimiento
Mesa caliente
Sustituye
a los termos de platos o calientaplatos portátiles
Compuesta
por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de
puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana
mientras espera entrar en servicio
La
mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero
Son
los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina,
entre otros:
· Balanzas y básculas, necesarias en la zona de
recepción de materias primas
· Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los
alimentos durante varios minutos, sin modificarlos
· Sorbeteras
· Lava legumbres con chorro a presión
· Secadoras de verduras
· Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o
transportables con mango y eje central. Pueden acoplársele mecanismos para
cortar, batir, mezclar, montar, etc.
· Cortadoras de legumbres, con regulación de corte de
hasta
· Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
· Peladoras de patatas, de diferente capacidad
· Pasapurés, con diversos tamices de salida
· Picadoras de carne
· Ralladoras de queso, pan
· Cortadoras de patatas
· Muela de afilar
· Cortadora de carne con sierra vertical