TEMA
IV: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL ORGANISMO
COMPOSICIÓN
DE LOS ALIMENTOS Y DESTINOS EN EL ORGANISMO.
CLASIFICACIÓN
FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.
La seguridad e higiene surge a partir de las ideas humanitarias a finales del XIX y principios del XX aparece la preocupación por la mejora de la vida.
Surge la idea de que las condiciones de seguridad e higiene en el trabajo contribuyen a una mayor productividad en la empresa. Se universalizan los servicios sociales implementados por el estado, pero éste pierde con la gran cantidad de enfermedades, etc. Sale más barato prevenir accidentes y enfermedades que curar. Es rentable para el empresario y el Estado prevenir y mejorar es sistema laboral. España es la sede en Europa de seguridad e higiene en la salud laboral.
Se refiere a los factores ambientales y personales que inciden en la posibilidad de enfermedad o accidente laboral.
Factores:
* De naturaleza personal:
Factores:
1. Físicos: Condiciones suficientes para realizar el trabajo (médicos de empresa).
2. Mentales: Aumentan los riesgos de accidentes laborales por la fatiga, el estrés ...
3. Sociales y Personales: Problemas familiares, etc.
1. Lesiones por accidente. Clasificadas por porcentajes.
2. Enfermedades profesionales. Derivan de la actividad laboral y se separan de las comunes.
3. Fatiga muscular y nerviosa.
4. Trastornos fisico-psicológicos derivados de los horarios.
Se denomina accidente laboral a toda lesión corporal que el trabajador sufra como consecuencia del trabajo que efectúa por cuenta ajena.
El accidente dentro del centro de trabajo o en el trayecto de casa al centro de trabajo se considera accidente laboral.
Se denomina enfermedad profesional a aquella que contraida a consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena en las actividades que se especifiquen en el acuerdo legal establecido en la ley y que esté provocado por la acción de los elementos o sustancias que en el cuadro se señalan para cada actividad profesional.
1) Concentración de agentes contaminantes.
2) Tiempo de exposición a estos agentes.
3) Coincidencia en n mismo trabajo de diversos agentes contaminantes.
Intervienen los siguientes factores:
1. Condiciones Medioambientales: Condiciones térmicas: temperatura, humedad y sequedad ambiental, iluminación natural. Iluminación eléctrica. Ruido. Espacio.
2. Organización de tareas. Exposiciones adoptadas por el sujeto. Diseño de máquinas y herramientas. Electricidad, instalaciones. Incendios, medidas de precaución, evacuación, etc.
ü Hidratos de carbono y glúcidos (55% 0 60 %) (Función energética)
ü Hidratos de carbono: Pan, pastas, patatas
ü Glúcidos: frutas, azúcares.
ü Grasas o lípidos (30%) (Aceite de oliva)
ü Proteínas (10% ó 15%) (De éstos un 60% de origen vegetal) (Pescados y carnes). Las proteínas se encargan de formar las células (muchas proteínas producen gotas).
La zona más sobrealimentada de España es el País Vasco, ya que comen mucho pescado y carne.
Vitaminas: Se utilizan para poder realizar la función metabólica. (Evitar el escorbuto) (Las ratas tienen mucha vitamina).
Los animales sintetizan las
vitaminas, pero el hombre necesita que en su dieta aporten vitaminas.
Minerales: Su carencia produce enfermedades como la anemia. La sal es muy importante en la dieta del hombre. La falta de yodo produce bofio.
Agua: Muy necesaria.
La alimentación es completamente voluntaria con una buena alimentación hay una buena nutrición (que es la asimilación de alimentos en el cuerpo).
Ø La alimentación es necesaria para un buen desarrollo.
Ø Las enfermedades se desarrollan más en un individuo con mala alimentación porque bajan las defensas. Según el grado de alimentación la mortalidad o morbilidad es mayor o menor.
Morbilidad: Capacidad de caer más o menos enfermo debido a la alimentación.
A principios del siglo XX se creía que los alimentos se componían de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Después se descubrieron los minerales y vitaminas, las necesidades nutritivas del hombre y sus variaciones en función del sexo, edad , actividad física, etc. se conoce con el nombre de sustancias nutritivas.
Para elaborar una buena dieta es necesario saber que la composición de cada alimento en sustancias nutritivas. Para eso está la tabla de composición de los alimentos. De ahí los alimentos se clasifican dependiendo de las sustancias nutritivas que posean. A la transformación de los alimentos en sustancias nutritivas se conoce con el nombre de metabolismo. La transformación de los alimentos consiste en la digestión , absorción y la utilización o metabolismo propiamente dicho.
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Azúcares |
Glucosa |
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Proteínas |
Aminoácidos. |
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Grasa |
Aglicerina y ácidos grasos. |
La absorción se realiza a través de la mucosa del instentino delgado, pasando la sustancia nutritiva a la sangre, el cuerpo absorbe las sustancias nutritivas necesarias.
Utilización metabólica de las sustancias nutritivas: pueden ser quemados los hidratos de carbono y las grasas, por cada gramo se producen 4 kilocalorías.
Pueden formar parte de tejidos u órganos para los que son necesarios. Por ejemplo, los aminoácidos (reconstruyen las células, es decir, tienen una función plástica). Pueden almacenarse aumentando, así, el organismo sus reservas en estos principios.
ü Grasas se almacenan debajo de la piel.
ü Glucosa se almacenan en el hígado.
ü Vitaminas se almacenan en el hígado.
ü Calcio se almacenan en los huesos.
ü Hierro se almacenan en la médula ósea.
Las sustancias nutritivas se transforman unas en otras:
Hidratos de carbono --> grasas.
Hay elementos llamados esenciales como aminoácidos, minerales y vitaminas que el organismo humano no es capaz de sintetizar y por lo tanto debemos tomarlos por el exterior.
El cuerpo humano aprovecha de un 35% al 40 % de los alimentos. Las grasas e hidratos de carbono se destinan a ser quemados por lo que su función es esencialmente energética. Las proteínas aunque pueden ser quemadas como emergencia (hambre, desnutrición), tienen como función principal la plástica o formadora (desarrollo de los niños) Esta función es acompañada por el calcio para la formación y reparación de huesos y dientes. La función reguladora está encomendada a elementos minerales como hierro (Fe), yodo (I), magnesio (Mg), cloro (Cl), Sodio (Na), potasio (Ka) y a vitaminas.
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Función energética |
Hidratos de carbono y grasas. |
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Función plástica (Formadora) |
Proteínas y calcio. |
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Función reguladora |
Minerales vitaminas y aminoácidos. |
Los aminoácidos son proteínas.
Los alimentos se dividen en 7 grupos, y una buena dieta será aquella en la que entren a formar parte diariamente uno o dos alimentos de cada grupo en cantidad suficiente.
1. Leche y derivados: Proteínas y calcio. (Plásticos, formadores).
2. Carnes, pescados y huevos: Proteínas (Plásticos o formadores).
3. Patatas, legumbres, frutos secos: Hidratos de carbono, grasa, proteínas y vitaminas (3 grupos).
4. Verduras y hortalizas: Minerales, vitaminas y aminoácidos (Reguladores).
5. Frutas: Minerales, vitaminas, aminoácidos (Reguladores).
6. Pan, pastas, cereales, azúcar: Grasas e hidratos de carbono.
7. Grasas, aceites y mantequillas: Grasas (Energética).
Ejemplos de cada grupo:
Grupo 1º Leches, quesos, yogures,...
Grupo 2º Todo tipo de carne, derivados (embutidos), todos los pescados u mariscos así como los huevos.
Grupo 1 + Grupo 2 = 50% de materiales plásticos de una dieta variada.
Grupo 3º Judías, lentejas, almendras, avellanas, cacahuetes, etc. Aportan las vitaminas B y B1.
Grupo 4º Repollo, lechuga, tomates, cebolla. Su principal riqueza es la vitamina C (menos verduras cocidas) y los carótenos (Vitamina A).
Grupo 5º Naranjas, etc. Proporcionan entre el 60 % y 70 % de Vitamina C de una buena alimentación,
Grupo 6º Pan (50% del total de calorías diarias)
Grupo 7º Grasas (70 % del consumo en forma de aceite). Mantequilla, manteca de cerdo, tocino, margarina,... 6% + 7% -> Deben suponer un 65% de calorías diarias.
(legumbres, azúcares, etc.)
Entre las sustancias nutritivas que consumimos figuran los hidratos de carbono que cumplen un papel energético principalmente, es decir, al ser quemados en los distintos tejidos de un cuerpo, proporcionan una parte muy importante de la energía.
La energía se mide en calorías.