TEMA VIII: LA COCINA
AL VACÍO
TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO
Conservación y etiquetado de los productos envasados.
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio.
Congelación normal Congelación al vacío
Tiempos de cocción
Tiempos de cocción
al vacío según los productos.
Ternera y Buey.
Filetes.
Solomillo.
Roastbeef.
Cordero.
Gigot. (EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)
Paletilla.
Carre.
Caza.
Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí
Carnes blancas
Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
Aves de
corral.
(
Pollos, Poulardas, codornices
Conejo
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Pescados al vapor
Marmitas y guisos de pescados
Pescados rellenos (UNA CUARTA PARTE MÁS DEL Tº NORMAL)
Moluscos
Crustáceos sin su caparazón
Patés de pescados.
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Verduras, Hortalizas,
Frutas al natural
Frutas en almíbar
Legumbres secas, (previo remojo)
Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá
evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.
TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
Verduras, Frutas, Hortalizas (100º C )
Pescados, Mariscos, Patés. (90º C )
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C )
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C )
Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.
ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO
1º.- +120º C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los Microbios.
2º.- +100º C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos Microbios patógenos.
3º.- +65º C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
4º.- +15º C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
5º.- 0º C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.
6º.- -18º C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.
7º.- -30º C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación Microbiana.
Conservación y etiquetado de los productos envasados.
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación.
De
Hasta 12 meses: - 18º C - vacío + congelación.
Métodos de recuperación de la temperatura de servicio.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.
Los métodos a emplear son los siguientes:
- Baño María
- Horno de microondas
- Horno de convención
- Cocedor a vapor
- Inmersión en agua caliente
- Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora, etc.)
Las ventajas de
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales
de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad
que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al
vacío se protege
a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
Congelación normal
Congelación al vacío
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Como podemos ver las ventajas son considerables.
Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
- por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convención.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más
adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de
lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno.
Los alimentos al vacío congelados a -18 grados también pueden descongelarse
lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres
días.
Ventajas económicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos
congelados pierden de un
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización.
Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto,es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el numero de gérmenes /gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave.
Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.